The novel solution for real-time analysis of secondary products of vegetable oil oxidation emitted during deep frying - Project - MOST Wiedzy

Search

The novel solution for real-time analysis of secondary products of vegetable oil oxidation emitted during deep frying

Nadrzędnym celem projektu będzie opracowanie procedury analitycznej, która mogłaby być zastosowana w bezpośrednim monitorowaniu składu oparów powstających podczas procesu smażenia zanurzeniowego. W ramach projektu badawczego zostanie przedstawione podejście mające na celu wytypowanie wyróżników stopnia zużycia olejów wykorzystywanych do smażenia oraz śledzenia zmian stężenia związków rakotwórczych z listy IARC, które mogą występować w oparach. Dodatkowo określony zostanie wpływ parametrów procesu smażenia na skład oparów powstających podczas tego procesu. Na podstawie doniesień literaturowych można wysunąć wniosek, że analiza fazy nadpowierzchniowej oleju wykorzystywanego do smażenia może dostarczać cennych informacji na temat jego przydatności i świeżości a także na temat jego szkodliwości. Niestety do tej pory brakuje szczegółowych informacji na temat zmian stężenia niektórych związków chemicznych w oparach powstających podczas smażenia. Wynika to przede wszystkim z ograniczeń stosowanych technik analitycznych. Stosując procedurę pomiarową prezentowaną w projekcie będzie możliwe dokładne oznaczenie lotnych związków organicznych powstających podczas procesu smażenia, a sam pomiar odbywać się będzie w sposób ciągły, w czasie rzeczywistym. Proponowane rozwiązanie wpisuje się w założenia Zielonej Chemii Analitycznej ponieważ nie planuje się stosowania rozpuszczalników czy reagentów organicznych. Podsumowując, spodziewane rezultaty nie tylko będą mogły wpłynąć na stan wiedzy z zakresu chemizmu procesu smażenia, ale także mogą przyczynić się do rozwoju dziedzin bezpieczeństwa żywności, bezpieczeństwa na stanowisku pracy czy rozwoju analityki chemicznej.

Details

Project's funding:
PRELUDIUM
Agreement:
UMO-2018/31/N/NZ9/02404 UMO-2018/31/N/NZ9/02404 z dnia 2019-07-26
Realisation period:
2019-07-26 - 2021-07-25
Project manager:
mgr inż. Tomasz Majchrzak
Realised in:
Department of Analytical Chemistry
Request type:
Krajowy Program Badawczy
Domestic:
Domestic project
Verification:
Gdańsk University of Technology

seen 12 times