Search
Abstract
Struktura i konformacja białek w żywności zmienia się wskutek przemian fizycznych, biochemicznych i chemicznych zachodzących w warunkach przechowywania i przetwarzania surowców. Duże znaczenie białek jako składników żywności polega na ich wartości biologicznej w żywieniu oraz udziale w tworzeniu pożądanych, sensorycznych właściwości produktów żywnościowych. Funkcjonalne cechy białek to rozpuszczalność w środowisku wodnym o różnej sile jonowej, wodochłonność oraz zdolność żelowania, tworzenia błon, emulgowania lipidów i pienienia się. Dzięki nim białka współdziałają w tworzeniu pożądanej kruchości mięsa i porowatej struktury pieczywa oraz sera, a także reologicznych cech różnych galaretek, emulsji i pian. Te właściwości białek można modyfikować metodami enzymatycznymi i chemicznymi.
Author (1)
Cite as
Full text
full text is not available in portal
Keywords
Details
- Category:
- Monographic publication
- Type:
- rozdział, artykuł w książce - dziele zbiorowym /podręczniku o zasięgu krajowym
- Title of issue:
- Chemia żywności. Praca zbiorowa. Tom 2. Sacharydy, lipidy i białka. Wydanie piąte zmienione strony 167 - 201
- Language:
- Polish
- Publication year:
- 2007
- Bibliographic description:
- Sikorski Z.: Białka - budowa i właściwości. Rozdział 5// Chemia żywności. Praca zbiorowa. Tom 2. Sacharydy, lipidy i białka. Wydanie piąte zmienione/ ed. red. Z.E. Sikorski. Warszawa: Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, 2007, s.167-201
- Verified by:
- Gdańsk University of Technology
seen 1304 times