Search
Abstract
W publikacji przedstawiono nowe podejście do oceny jakości olejów jadalnych. W ostatnich latach prowadzi się szereg badań w celu opracowania szybkiej, taniej i łatwej do wykonania metody oznaczania jakości produktów spożywczych. W przypadku oceny roślinnych olejów jadalnych obiecująca wydaje się technika analizy lotnych składników badanych próbek z wykorzystaniem chromatografii gazowej i nosów elektronicznych. Substancje lotne tworzą naturalny aromat żywności, ale są także produktami powstałymi w skutek działalności mikrobiologicznej, czy oksydatywnych przemian tłuszczów i w takim wypadku można je traktować jako wskaźniki stopnia zepsucia (zjełczenia) badanego produktu. W przypadku analizy olejów jadalnych najlepszymi markerami świeżości są heksanal i nonanal. W pracy przedstawiono zarówno stosowane od wielu lat metody analizy instrumentalnej opisane w normach, jak i metody z wykorzystaniem nowoczesnej aparatury badawczej. Analiza fazy nadpowierzchniowej dostarcza szeregu informacji nie tylko o jakości badanej próbki, ale także pozwala ocenić jej stopień świeżości oraz umożliwia wykrycie potencjalnych zafałszowań analizowanych produktów przez inne często tańsze lub gorsze gatunkowo substancje. Publikacja opisuje metody wykorzystywane aktualnie do analizy lotnych składników żywności.
Cite as
Full text
full text is not available in portal
Keywords
Details
- Category:
- Articles
- Type:
- artykuły w czasopismach recenzowanych i innych wydawnictwach ciągłych
- Published in:
-
TŁUSZCZE JADALNE
no. 42,
pages 72 - 92,
ISSN: 0371-9227 - Language:
- Polish
- Publication year:
- 2007
- Bibliographic description:
- Gromadzka J., Wardencki W.: Nowe metody instrumentalne oceny jakości olejów jadalnych// TŁUSZCZE JADALNE. -Vol. 42., nr. nr 1/2 (2007), s.72-92
- Verified by:
- Gdańsk University of Technology
seen 313 times