The role of lipids in food quality. [Chapter] 9

Zdzisław Sikorski; Grażyna Sikorska-Wiśniewska

The role of lipids in food quality. [Chapter] 9

Abstract

Zawartość lipidów zależy od gatunku i stanu dojrzałości surowców żywnościowych, a ich stabilność od interakcji z innymi składnikami oraz od warunków obróbki i składowania. Przemiany lipidów wpływają na barwę wielu surowców i produktów żywnościowych, szczególnie mięsa, ryb i bezkręgowców morskich a także na ich zapach. Lipidy uczestniczą w tworzeniu reologicznych właściwości produktów mięsnych i rybnych, emulsji, wyrobów piekarskich oraz wielu innych artykułów żywnościowych. Zależnie od zawartości i składu, lipidy wpływają korzystnie na wartość biologiczną żywności lub wywierają efekt niepożądany. W żywieniu niemowląt szczególnie istotny jest skład kwasów tłuszczowych lipidowych komponentów pokarmów.

Authors (2)

Zdzisław Sikorski prof. dr hab. inż.
Grażyna Sikorska-Wiśniewska

Cite as

Full text

full text is not available in portal

Keywords

Details

Category:: Monographic publication
Type:: rozdział, artykuł w książce - dziele zbiorowym /podręczniku w języku o zasięgu międzynarodowym
Title of issue:: Improving the fat content of foods. strony 213 - 235
Language:: English
Publication year:: 2006
Bibliographic description:: Sikorski Z., Sikorska-Wiśniewska G.: The role of lipids in food quality. [Chapter] 9// Improving the fat content of foods./ ed. eds:C. Williams, J. Buttriss. Cambridge: Woodhead Publ. Ltd, 2006, s.213-235
Verified by:: Gdańsk University of Technology