Rok 2006

• Izomery pozycyjne i geometryczne kwasów oktadecenowych i oktadekadienowych w częściowo uwodornionym linolanie metylu

  Publikacja

  • E. Szukalska
  • M. Modzelewski

  - Bromatologia i Chemia Toksykologiczna - Rok 2006

  Badano ilość i rodzaj izomerów geometrycznych i pozycyjnych powstających podczas częściowego uwodornienia na katalizatorze niklowym linolanu metylu bez i z dodatkiem inhibitora siarkowego. Stwierdzono tworzenie się kilku izomerów kwasów oktadekadienowych (18:2) i izomerów pozycyjnych kwasów oktadecenowych (18:1) - od delta 7 - do delta 16, o konfiguracji geometrycznej trans i cis. Obecność siarki w układzie reakcyjnym wpływała...

• Metody oznaczania in vitro właściwości przeciwutleniających próbek żywności. Cz. I

  Publikacja

  • B. Kusznierewicz
  • L. Wolska
  • A. Bartoszek-Pączkowska
  • J. Namieśnik

  - Bromatologia i Chemia Toksykologiczna - Rok 2006

  Występowanie większości chorób cywilizacyjnych może być rezultatem stresu oksydacyjnego prowadzącego do różnorodnych zmian w ludzkim organizmie, wywołanych działaniem tzw. reaktywnych form tlenu. Z tego też powodu pojawiło się olbrzymie zapotrzebowanie na szybkie testy umożliwiające pomiar całkowitej zawartości przeciwutleniaczy czy też ogólnej siły przeciwutleniającej produktów żywnościowych a w szczególności świeżych warzyw...

• Wpływ enzymatycznego przeestryfikowania, prowadzonego w obecności biokatalizatora Novozym 435, na strukturę otrzymanych triacylogliceroli

  Publikacja

  • E. Ledóchowska
  • A. Kundzicz

  - Bromatologia i Chemia Toksykologiczna - Rok 2006

  Przeestryfikowano mieszaninę oleju palmowego i rzepakowego (6:4) w obecności katalizatora Novozym 435. Parametrem zmiennym był czas trwania reakcji (1-6 godz.). Stwierdzono, że w zastosowanych warunkach reakcji biokatalizator był niespecyficzny, ponieważ w pozycjach sn-2 produktów reakcji zaobserwowano istotne zmiany składu kwasów tłuszczowych. W miarę wzrostu czasu reakcji biokatalizator wykazywał tendencję do randomizacji.

• Wpływ rodzaju oleju oliwkowego na jego przemiany termooksydatywne w procesie głębokiego smażenia. Porównanie z olejem rzepakowym

  Publikacja

  • M. Tynek
  • Z. Hazuka

  - Bromatologia i Chemia Toksykologiczna - Rok 2006

  Porównywano zmiany w medium smażalniczym (3 rodzaje oliwek, olej rzepakowy) podczas kontrolowanego procesu smażenia kawałków chleba w głębokim tłuszczu. Olej ekstra virgin wykazywał większą tendencję do polimeryzacji niż pozostałe badane oleje. W olejach oliwkowych w porównaniu z olejem rzepakowym powstawało znacznie mniej wtórnych produktów przemian (nienasycone aldehydy i ketony).

Rok 2003

• Modyfikacja właściwości fizykochemicznych triacylogliceroli na drodze enzymatycznego przeestryfikowania.

  Publikacja

  • E. Ledóchowska
  • A. Filipkowska

  - Bromatologia i Chemia Toksykologiczna - Rok 2003

  Przeestryfikowano mieszaniny oleju rzepakowego i łoju wołowego (4:6w/w). Katalizatorami reakcji były immobilizowane enzymy lipolityczne: Lipozyme RM IM, Lipozyme TL IM oraz Novozym 435 (Novo Nordisk). Produkty reakcji rozdzielano przy pomocy chromatografii kolumnowej. Triacyloglicerole (TAG) eluowano mieszaniną eteru naftowego i eteru dietylowego(87:13). W otrzymanych produktach oraz w wyizolowanych z nich TAG oznaczano temperaturę...

• Oznaczanie monomerów cyklicznych nienasyconych kwasów tłuszczowych w tłuszczach posmażalniczych.

  Publikacja

  • Z. Hazuka

  - Bromatologia i Chemia Toksykologiczna - Rok 2003

  Celem pracy było dopracowanie metody analitycznej oznaczania CMKT i oznaczenie ich zawartości w olejach ogrzewanych laboratoryjnie i w wybranych tłuszczach ze smażalni. Do badań użyto olejów roślinnych o zróżnicowanej zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych. Oleje te ogrzewano w temp. 190oC przez 14 godzin w warunkach laboratoryjnych. Estry metylowe badanych prób tłuszczów poddano wyczerpującemu uwodornieniu stosując...

• Zmiana składu kwasów tłuszczowych tłuszczu mlecznego w wyniku przeestryfikowania olejem słonecznikowym.

  Publikacja

  • M. Tynek
  • E. Ledóchowska

  - Bromatologia i Chemia Toksykologiczna - Rok 2003

  Proces wzbogacania tłuszczu mlecznego i jego wysokotopliwej frakcji w NNKT prowadzono za pomocą enzymatycznego przeestryfikowania tych tłuszczów olejem słonecznikowym, w obecności lipazy Lipozyme RM IM. Triacyloglicerole (TAG) z surowców i produktów przeestryfikowania izolowano przy pomocy chromatografii kolumnowej. Określono skład kwasów tłuszczowych oraz strukturę otrzymanych TAG. Stwierdzono, że w strukturyzowanych TAG...