Abstrakt

W ostatnich latach coraz większą uwagę przywiązuje się do poszukiwania naturalnych składników diety, których regularne spożywanie może mieć znaczenie dla ochrony organizmu ludzkiego przed różnymi chorobami. Wysokimi właściwościami prozdrowotnymi charakteryzują się owoce bogate w antocyjany, do których należą m.in. aronia czarnoowocowa (Aronia melanocarpa (Michx.) Elliott) i wiciokrzew siny (Lonicera caerulea L.), zwany także jagodą kamczacką. Należą one do składników diety o dużym potencjale przeciwutleniającym. Owoce charakteryzujące się wysokim poziomem zawartości substancji bioaktywnych cieszą się zainteresowaniem przemysłu spożywczego. Jednakże w trakcie procesów przerobu i przetwórstwa owoców fitozwiązki o właściwościach prozdrowotnych mogą ulegać częściowemu zniszczeniu lub być mało efektywnie odzyskiwane z surowca. Zatem ważne jest zapewnienie takich warunków obróbki, które nie wpływałyby na występowanie znaczących zmian w składzie fitokompleksu surowca. Z tą myślą podjęto prace mające na celu określenie wpływu sposobu przetwarzania na skład i właściwości biologiczne owoców aronii i wiciokrzewu sinego. Badaniami objęto próbki świeżych owoców aronii oraz wiciokrzewu sinego, próbki pobrane podczas kolejnych etapów otrzymywania dżemu z owoców aronii, a także próbki soków z owoców aronii i wiciokrzewu sinego, poddane tradycyjnej obróbce termicznej w temperaturze 100 °C oraz ogrzewane za pomocą mikrofalowego sterylizatora przepływowego EnbioJet. Przeprowadzono badania polegające na oznaczeniu zawartości fitozwiązków, oznaczeniu całkowitej aktywności przeciwutleniającej, określeniu profilu przeciwutleniaczy, przeprowadzeniu analizy mikrobiologicznej soków ogrzewanych za pomocą urządzenia EnbioJet, sprawdzeniu zdolności wybranych próbek owoców do ochrony komórek TK6 przed stresem oksydacyjnym. Otrzymane wyniki pokazują, że istotny wkład do całkowitej aktywności przeciwutleniającej próbek owoców aronii oraz wiciokrzewu sinego mają związki z grupy antocyjanów oraz kwas chlorogenowy i jego pochodna. Podczas badań zauważono także istotny wpływ temperatury procesu przetwarzania na zawartość fitozwiązków (zwłaszcza antocyjanów) o korzystnych właściwościach prozdrowotnych w badanych owocach. Uzyskane wyniki sugerują, że ogrzewanie soków z aronii oraz wiciokrzewu sinego za pomocą urządzenia EnbioJet jest procesem bardziej zachowawczym w porównaniu z tradycyjną obróbką termiczną w temperaturze 100 °C. Stosunkowo niewielkie zmiany obserwowano w składzie i zawartości bioaktywnych fitozwiązków; zachowane zostały też właściwości biologiczne badanych soków. Wykorzystane w doświadczeniach urządzenie okazało się być również skutecznym sposobem eliminacji mikroorganizmów w badanych próbkach. Można zatem oczekiwać, że technologia przetwarzania z wykorzystaniem mikrofalowego sterylizatora przepływowego EnbioJet okaże się być również zachowawczym procesem dla soków otrzymanych z innych owoców niż te, które zostały użyte w obecnych doświadczeniach.

Autor (1)