Białka - budowa i właściwości. Rozdział 5 - Publikacja - MOST Wiedzy

Wyszukiwarka

Białka - budowa i właściwości. Rozdział 5

Abstrakt

Struktura i konformacja białek w żywności zmienia się wskutek przemian fizycznych, biochemicznych i chemicznych zachodzących w warunkach przechowywania i przetwarzania surowców. Duże znaczenie białek jako składników żywności polega na ich wartości biologicznej w żywieniu oraz udziale w tworzeniu pożądanych, sensorycznych właściwości produktów żywnościowych. Funkcjonalne cechy białek to rozpuszczalność w środowisku wodnym o różnej sile jonowej, wodochłonność oraz zdolność żelowania, tworzenia błon, emulgowania lipidów i pienienia się. Dzięki nim białka współdziałają w tworzeniu pożądanej kruchości mięsa i porowatej struktury pieczywa oraz sera, a także reologicznych cech różnych galaretek, emulsji i pian. Te właściwości białek można modyfikować metodami enzymatycznymi i chemicznymi.

Informacje szczegółowe

Kategoria:
Publikacja monograficzna
Typ:
rozdział, artykuł w książce - dziele zbiorowym /podręczniku o zasięgu krajowym
Tytuł wydania:
Chemia żywności. Praca zbiorowa. Tom 2. Sacharydy, lipidy i białka. Wydanie piąte zmienione strony 167 - 201
Język:
polski
Rok wydania:
2007
Opis bibliograficzny:
Sikorski Z.: Białka - budowa i właściwości. Rozdział 5// Chemia żywności. Praca zbiorowa. Tom 2. Sacharydy, lipidy i białka. Wydanie piąte zmienione/ ed. red. Z.E. Sikorski. Warszawa: Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, 2007, s.167-201
Weryfikacja:
Politechnika Gdańska

wyświetlono 60 razy

Publikacje, które mogą cię zainteresować

Meta Tagi