Wyszukiwarka
Niebezpieczeństwo ukryte w żywności - aminy biogenne cz. I. Charakterystyka, występowanie i aspekty zdrowotne
Abstrakt
Aminy biogenne (AB) to związki biologicznie czynne, które są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmów żywych, toteż powszechnie występują we wszystkich roślinach, zwierzętach oraz mikroorganizmach. Z drugiej jednak strony, wskazuje się na ich działanie toksyczne (zwłaszcza, gdy są przyjmowane w dużych ilościach z pożywieniem) lub nawet rakotwórcze, gdyż są prekursorami N-nitrozozwiązków o właściwościach mutagennych i teratogennych. Aminy biogenne są obecne w żywności jako składniki surowców użytych do ich produkcji. Artykułami spożywczymi o najwyższej zawartości amin biogennych są: mięso, ryby, sery oraz produkty fermentowane (wino, piwo, ogórki i kapusta kiszona). Na negatywne działanie AB narażeni są szczególnie alergicy oraz osoby z chorobami przewlekłymi układu oddechowego i sercowo-naczyniowego. Ponadto, ich duża ilość w niektórych produktach świadczy o rozwoju niepożądanych drobnoustrojów, toteż może być wskaźnikiem świeżości.
Cytuj jako
Pełna treść
pełna treść publikacji nie jest dostępna w portalu
Słowa kluczowe
Informacje szczegółowe
- Kategoria:
- Publikacja w czasopiśmie
- Typ:
- artykuły w czasopismach recenzowanych i innych wydawnictwach ciągłych
- Opublikowano w:
-
Analityka: Nauka i Praktyka
strony 32 - 35,
ISSN: 1509-4650 - Język:
- polski
- Rok wydania:
- 2015
- Opis bibliograficzny:
- Woźniak M., Biziuk M.: Niebezpieczeństwo ukryte w żywności - aminy biogenne cz. I. Charakterystyka, występowanie i aspekty zdrowotne// Analityka : Nauka i Praktyka. -., nr. 4 (2015), s.32-35
- Weryfikacja:
- Politechnika Gdańska
wyświetlono 754 razy