Wyszukiwarka
Abstrakt
Niebiałkowe związki azotowe (NPN - non protein nitrogen) są grupą składników wchodzących w skład produktów żywnościowych ważną nie tylko z punktu widzenia producentów żywności, ale także dla specjalistów do spraw żywienia. Do grupy tej należą przede wszystkim wolne aminokwasy i krótkie peptydy, aminy, kwasy nukleinowe i nukleotydy oraz inne mało cząsteczkowe składniki zawierające azot (glikozydy cyjanogenne, alkaloidy, tiazole, oksazole, pirole i pirazyny) obecne w artykułach żywnościowych, zarówno pochodzenia roślinnego jak i zwierzęcego. Zawartość tych związków zależy od wielu czynników, począwszy od warunków upraw i hodowli, poprzez sposób pozyskiwania, stan higieniczny i warunki przechowywania surowca i gotowego produktu oraz zastosowanej technologii przetwarzania. NPN i związki, które powstają podczas ich przemian, kształtują także właściwości sensoryczne żywności. Niektóre NPN, np. aminy biogenne czy nitrozoaminy, mogą wpływać szkodliwie na zdrowie człowieka.
Cytuj jako
Pełna treść
pełna treść publikacji nie jest dostępna w portalu
Słowa kluczowe
Informacje szczegółowe
- Kategoria:
- Publikacja monograficzna
- Typ:
- rozdział, artykuł w książce - dziele zbiorowym /podręczniku o zasięgu krajowym
- Tytuł wydania:
- Chemia żywności. - Tom 1 strony 241 - 262
- Język:
- polski
- Rok wydania:
- 2015
- Opis bibliograficzny:
- Malinowska-Pańczyk E.: Niebiałkowe związki azotowe// Chemia żywności. - Tom 1/ ed. Zdzisław E. Sikorski i Hanna Staroszczyk Warszawa: Wydawnictwo WNT, 2015, s.241-262
- Weryfikacja:
- Politechnika Gdańska
wyświetlono 3550 razy