Wyszukiwarka
Abstrakt
Niebiałkowe związki azotowe (ang. non protein nitrogen, NPN) są grupą składników wchodzących w skład produktów żywnościowych ważną nie tylko z punktu widzenia producentów żywności, lecz także dla specjalistów do spraw żywienia. Do tej grupy należą przede wszystkim wolne aminokwasy i oligopeptydy, aminy, kwasy nukleinowe i nukleotydy oraz inne mało cząsteczkowe składniki zawierające azot (glikozydy cyjanogenne, alkaloidy, tiazole, oksazole, pirole i pirazyny) obecne w artykułach żywnościowych, zarówno pochodzenia roślinnego, jak i zwierzęcego. Zawartość tych związków zależy od wielu czynników, począwszy od warunków upraw i hodowli, przez sposób pozyskiwania, stan higieniczny i warunki przechowywania surowca i gotowego produktu oraz zastosowanej technologii przetwarzania. NPN i związki, które powstają podczas ich przemian, kształtują także właściwości sensoryczne żywności. Niektóre NPN, np. aminy biogenne i nitrozoaminy, mogą wpływać szkodliwie na zdrowie człowieka.
Cytuj jako
Pełna treść
pełna treść publikacji nie jest dostępna w portalu
Słowa kluczowe
Informacje szczegółowe
- Kategoria:
- Publikacja monograficzna
- Typ:
- rozdział, artykuł w książce - dziele zbiorowym /podręczniku o zasięgu krajowym
- Tytuł wydania:
- W Chemia Żywności : Główne składniki żywności. Tom 1 strony 289 - 316
- Język:
- polski
- Rok wydania:
- 2017
- Opis bibliograficzny:
- Malinowska-Pańczyk E., Głazowska J.: Niebiałkowe związki azotowe// Chemia żywności tom 1 - główne składniki żywności/ ed. Sikorski Z.E., Staroszczyk H. Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN, 2017, s.289-316
- Weryfikacja:
- Politechnika Gdańska
wyświetlono 915 razy