Wyszukiwarka
Porównanie przemian termooksydatywnych zachodzących w wybranych olejach oliwkowych, oleinie palmowej i oleju rzepakowym podczas modelowego smażenia kawałków ziemniaków w głębokim tłuszczu
Abstrakt
Badano przemiany zachodzące w tłuszczu podczas procesu "głębokiego smażenia" kawałków ziemniaków. Jako medium smażalnicze stosowano oleje: oliwkowe (pomace, sansa) oleinę palmową oraz rzepakowy. Określano zachodzące w nich zmiany takich wyróżników jak liczba kwasowa, liczba nadtlenkowa, anizydynowa, współczynnik ekstynkcji przy 232nm oraz zawartości frakcji polarnej, sumy dimerów i polimerów, współczynnik załamania światła oraz względne ubytki wagowe kwasów 18:1, 18:2 i 18:3. Stwierdzono dobrą korelację pomiędzy liczbą anizydynową a ekstynkcją 1% roztworu oleju w heksanie przy 232 nm oraz pomiędzy zawartością sumy dimerów i polimerów lub zawartością frakcji polarnej a współczynnikiem załamania światła, co można wykorzystać do szybkiej kontroli stopnia przemian termooksydatywnych tłuszczu w procesie smażenia w głębokim tłuszczu. W porównaniu z innymi olejami, najwyższą stabilność termooksydatywną wykazywał olej oliwkowy pomace.
Autorzy (3)
Cytuj jako
Pełna treść
pełna treść publikacji nie jest dostępna w portalu
Słowa kluczowe
Informacje szczegółowe
- Kategoria:
- Publikacja w czasopiśmie
- Typ:
- artykuły w czasopismach recenzowanych i innych wydawnictwach ciągłych
- Opublikowano w:
-
TŁUSZCZE JADALNE
nr 42,
strony 110 - 119,
ISSN: 0371-9227 - Język:
- polski
- Rok wydania:
- 2007
- Opis bibliograficzny:
- Tynek M., Wolender-Bartczak A., Paczkowska R.: Porównanie przemian termooksydatywnych zachodzących w wybranych olejach oliwkowych, oleinie palmowej i oleju rzepakowym podczas modelowego smażenia kawałków ziemniaków w głębokim tłuszczu// TŁUSZCZE JADALNE. -Vol. 42., nr. nr 1-2 (2007), s.110-119
- Weryfikacja:
- Politechnika Gdańska
wyświetlono 326 razy