Porównanie przemian termooksydatywnych zachodzących w wybranych olejach oliwkowych, oleinie palmowej i oleju rzepakowym podczas modelowego smażenia kawałków ziemniaków w głębokim tłuszczu - Publikacja - MOST Wiedzy

Wyszukiwarka

Porównanie przemian termooksydatywnych zachodzących w wybranych olejach oliwkowych, oleinie palmowej i oleju rzepakowym podczas modelowego smażenia kawałków ziemniaków w głębokim tłuszczu

Abstrakt

Badano przemiany zachodzące w tłuszczu podczas procesu "głębokiego smażenia" kawałków ziemniaków. Jako medium smażalnicze stosowano oleje: oliwkowe (pomace, sansa) oleinę palmową oraz rzepakowy. Określano zachodzące w nich zmiany takich wyróżników jak liczba kwasowa, liczba nadtlenkowa, anizydynowa, współczynnik ekstynkcji przy 232nm oraz zawartości frakcji polarnej, sumy dimerów i polimerów, współczynnik załamania światła oraz względne ubytki wagowe kwasów 18:1, 18:2 i 18:3. Stwierdzono dobrą korelację pomiędzy liczbą anizydynową a ekstynkcją 1% roztworu oleju w heksanie przy 232 nm oraz pomiędzy zawartością sumy dimerów i polimerów lub zawartością frakcji polarnej a współczynnikiem załamania światła, co można wykorzystać do szybkiej kontroli stopnia przemian termooksydatywnych tłuszczu w procesie smażenia w głębokim tłuszczu. W porównaniu z innymi olejami, najwyższą stabilność termooksydatywną wykazywał olej oliwkowy pomace.

Cytuj jako

Pełna treść

pełna treść publikacji nie jest dostępna w portalu

Słowa kluczowe

Informacje szczegółowe

Kategoria:
Publikacja w czasopiśmie
Typ:
artykuły w czasopismach recenzowanych i innych wydawnictwach ciągłych
Opublikowano w:
TŁUSZCZE JADALNE nr 42, strony 110 - 119,
ISSN: 0371-9227
Język:
polski
Rok wydania:
2007
Opis bibliograficzny:
Tynek M., Wolender-Bartczak A., Paczkowska R.: Porównanie przemian termooksydatywnych zachodzących w wybranych olejach oliwkowych, oleinie palmowej i oleju rzepakowym podczas modelowego smażenia kawałków ziemniaków w głębokim tłuszczu// TŁUSZCZE JADALNE. -Vol. 42., nr. nr 1-2 (2007), s.110-119
Weryfikacja:
Politechnika Gdańska

wyświetlono 131 razy

Publikacje, które mogą cię zainteresować

Meta Tagi