Abstrakt

Zawartość fazy stałej (SFC) jest parametrem charakteryzującym właściwości fizyczne i użytkowe tłuszczów stałych. Otrzymanie prawidłowego wyniku zależy od zastosowania odpowiedniej procedury termostatowania próbki przed pomiarem, a ta z zależy od rodzaju badanego tłuszczu. Przed oznaczeniem SFC wszystkie TAG, które są stałe w temperaturze 0oC powinny wykrystalizować, a tłuszcz osiągnąć trwałą formę krystaliczną. Pierwsza norma IUPAC z 1987 roku podzieliła tłuszcze na 2 grupy. Jedną stanowił tłuszcz kakaowy i tłuszcze wymagające wielogodzinnego temperowania w celu powstania formy , a drugą pozostałe tłuszcze, które należy chłodzić przez 1 godzinę w 0oC. W najnowszej wersji normy ISO wprowadzono znaczące zmiany. W aneksie dołączono 4 dodatkowe procedury, które wg autorów „mogą być bardziej odpowiednie dla określonych celów”. Jest tam m.in. procedura szybka, ze skróconymi czasami chłodzenia oraz procedura dla tłuszczów powoli krystalizujących. Ta ostatnia pozostawia wiele wątpliwości. Wymienia się w niej m.in. łój, tłuszcz mleczny oraz „inne powoli krystalizujące tłuszcze”, bez wyszczególnienia o jakie tłuszcze chodzi. Nasuwa się zatem pytanie: jakie tłuszcze należy zaliczyć do tej grupy. Znaczna różnorodność stosowanych tłuszczów (i ich mieszanek) powoduje, że w wielu przypadkach mogą istnieć wątpliwości jaką procedurę należy zastosować. Jest to bardzo ważne, gdyż źle wybrana procedura może prowadzić do błędnych wyników i wniosków. Na przykład frakcja superoleinowa oleju palmowego wymaga kilkunastogodzinnego chłodzenia aby wykrystalizować. Wydaje się zatem, że przed przystąpieniem do pracy z nowymi tłuszczami, należy sprawdzić wpływ czasu chłodzenia na SFC tłuszczu w celu ustalenia odpowiedniej procedury. Jednak jak pokazują niektóre publikacje, etapy chłodzenia często nie są wydłużane, nawet wówczas gdy jest to zalecane przez normę i niezbędne. Wiele problemów może się pojawić przy oznaczaniu SFC w mieszankach tłuszczowych, szczególnie wtedy gdy składniki mieszanek dość znacznie różnią się od siebie szybkością i sposobem krystalizacji. Wzajemne oddziaływanie może powodować, że mieszanka może posiadać mniejszą lub większą wartość SFC niżby to wynikało z właściwości składników. W przypadku tego typu mieszanek, jeśli istnieje wątpliwość jaki sposób termostatowania zastosować, bardzo wiele informacji można uzyskać analizując mieszanki o różnym składzie procentowym, wykonując pomiar metodą równoległą oraz szeregową dla różnych czasów chłodzenia.

Autor (1)