Abstrakt

Kombucha to lekko kwaśny, orzeźwiający napój otrzymywany w wyniku fermentacji słodkiej herbaty przez żyjące w konsorcjach bakterie octowe oraz osmofilne drożdże, tzw. grzybek herbaciany. Drobnoustroje te próbuje się wykorzystać również do produkcji funkcjonalnych napojów na bazie surowców innych niż herbata. Celem pracy było otrzymanie fermentowanych napojów z ekstraktu z wytłoków z aronii z lub bez dodatku naparu z zielonej herbaty i określenie ich właściwości: pH, kwasowości, aktywności przeciwutleniającej oraz przeciwdrobnoustrojowej. Stwierdzono, że podczas fermentacji zmniejsza się pH i zwiększa kwasowość badanych napojów. W przypadku napoju aroniowo-herbacianego powstaje więcej kwasów organicznych niż w fermentowanym napoju aroniowym. Otrzymane napoje posiadają aktywność przeciwutleniającą większą niż napary wyjściowe. Skład związków polifenolowych w trakcie procesu fermentacyjnego ulega zmianie w obrębie poszczególnych grup związków w różnym stopniu. Napoje fermentowane aroniowe i aroniowo-herbaciane hamują aktywność enzymów amylolitycznych oraz wzrost drobnoustrojów patogennych, takich jak Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa oraz Listeria monocytogenes. Nie wpływają natomiast na bakterie Staphylococcus epidermidis.

Autorzy (4)