Wyszukiwarka
Abstrakt
Liczne procesy chemiczne, enzymatyczne i mikrobiologiczne, zachodzące podczas przechowywania i przetwarzania, mają wpływ na kształtowanie jakości żywności. Istotne znaczenie ma utlenianie przy udziale wolnych rodników i reaktywnych form tlenu (RFT). Zmiany powodowane utlenianiem m.in. pogarszają sensoryczne właściwości i wartość odżywczą żywności oraz mogą wywoływać zagrożenia zdrowotne wynikające ze szkodliwości niektórych produktów utleniania. Reakcje utleniaczy i przeciwutleniaczy z innymi składnikami żywności w różnym stopniu mogą wpływać na te zmiany. W wyniku utleniania zmniejsza się wartość biologiczna lipidów, sacharydów i białek, powstaje wiele związków odpowiedzialnych za zjełczały, niepożądany zapach i smak produktu oraz pogarsza się barwa, tekstura i wartość odżywcza żywności.
Cytuj jako
Pełna treść
pełna treść publikacji nie jest dostępna w portalu
Słowa kluczowe
Informacje szczegółowe
- Kategoria:
- Publikacja monograficzna
- Typ:
- rozdział, artykuł w książce - dziele zbiorowym /podręczniku o zasięgu krajowym
- Tytuł wydania:
- W : Chemia żywności: Biologiczne właściwości składników żywności. Tom 2 strony 33 - 56
- Język:
- polski
- Rok wydania:
- 2017
- Opis bibliograficzny:
- Sinkiewicz I.: Rodniki, utleniacze i przeciwutleniacze// Chemia żywności : Biologiczne właściwości składników żywności.Tom 2/ ed. Zdzisław Sikorski, Hanna Staroszczyk Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN, 2017, s.33-56
- Weryfikacja:
- Politechnika Gdańska
wyświetlono 1100 razy
Publikacje, które mogą cię zainteresować
Badania właściwości przeciwutleniających związków pochodzących z najczęściej spożywanych owoców i warzyw
- A. Śmiechowska,
- B. Kusznierewicz,
- A. Bartoszek-Pączkowska
- + 1 autorów