Rodniki, utleniacze i przeciwutleniacze - Publikacja - MOST Wiedzy

Wyszukiwarka

Rodniki, utleniacze i przeciwutleniacze

Abstrakt

Liczne procesy chemiczne, enzymatyczne i mikrobiologiczne, zachodzące podczas przechowywania i przetwarzania, mają wpływ na kształtowanie jakości żywności. Istotne znaczenie ma utlenianie przy udziale wolnych rodników i reaktywnych form tlenu (RFT). Zmiany powodowane utlenianiem m.in. pogarszają sensoryczne właściwości i wartość odżywczą żywności oraz mogą wywoływać zagrożenia zdrowotne wynikające ze szkodliwości niektórych produktów utleniania. Reakcje utleniaczy i przeciwutleniaczy z innymi składnikami żywności w różnym stopniu mogą wpływać na te zmiany. W wyniku utleniania zmniejsza się wartość biologiczna lipidów, sacharydów i białek, powstaje wiele związków odpowiedzialnych za zjełczały, niepożądany zapach i smak produktu oraz pogarsza się barwa, tekstura i wartość odżywcza żywności.

Cytuj jako

Pełna treść

pełna treść publikacji nie jest dostępna w portalu

Informacje szczegółowe

Kategoria:
Publikacja monograficzna
Typ:
rozdział, artykuł w książce - dziele zbiorowym /podręczniku o zasięgu krajowym
Tytuł wydania:
W : Chemia żywności: Biologiczne właściwości składników żywności. Tom 2 strony 33 - 56
Język:
polski
Rok wydania:
2017
Opis bibliograficzny:
Sinkiewicz I.: Rodniki, utleniacze i przeciwutleniacze// Chemia żywności : Biologiczne właściwości składników żywności.Tom 2/ ed. Zdzisław Sikorski, Hanna Staroszczyk Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN, 2017, s.33-56
Weryfikacja:
Politechnika Gdańska

wyświetlono 634 razy

Publikacje, które mogą cię zainteresować

Meta Tagi