Smoking: Traditional

Zdzisław Sikorski; Izabela Sinkiewicz

doi:10.1016/b978-0-12-384731-7.00227-0

Smoking: Traditional

Abstrakt

Smoking, drying, and salting belong to the oldest methods of food preservation. Meat hung by the fire was preserved by a combination of drying and smoking. Often the raw material was first pickled in brine. In different regions of the world various procedures have been developed, best suited for treating meats and fish for specific purposes. Smoking extended the shelf life and imparted very desirable, new sensory properties to the products. The role of its preservative effect decreased with the advent of canning, modern chilling, and freezing, whereas the aspects of flavoring and safety gained importance. Nowadays smoking is applied in many forms to treat as much as 40–60% of the total amount of meat products.

Cytowania

7

CrossRef
0

Web of Science
1 2

Scopus

Autorzy (2)

Zdzisław Sikorski prof. dr hab. inż.
Izabela Sinkiewicz dr inż.

Cytuj jako

Pełna treść

pełna treść publikacji nie jest dostępna w portalu

pełna treść artykułu zobacz w serwisie zewnętrznym otwiera się w nowej karcie

Słowa kluczowe

Informacje szczegółowe

Kategoria:: Publikacja monograficzna
Typ:: rozdział, artykuł w książce - dziele zbiorowym /podręczniku w języku o zasięgu międzynarodowym
Tytuł wydania:: Encyclopedia of Meat Sciences: 2nd Edition strony 1265 - 1272
Język:: angielski
Rok wydania:: 2014
Opis bibliograficzny:: Sikorski Z., Sinkiewicz I.: Smoking: Traditional// Encyclopedia of Meat Sciences: 2nd Edition/ ed. Michael Dikeman and Carrick Devine Oxford: Elsevier, 2014, s.1265-1272
DOI:: Cyfrowy identyfikator dokumentu elektronicznego (otwiera się w nowej karcie) 10.1016/b978-0-12-384731-7.00227-0
Weryfikacja:: Politechnika Gdańska