Abstrakt
It is widely believed that natural antioxidants found in food are significantly lost during processing. Nevertheless, it was recently demonstrated that processed fruits and vegetables may retain their antioxidant activity. In the present work, the changes in the overall antioxidant properties as a consequence of fermentation of cabbage and/or heat treatment of cabbage juices and extracts were studied. Fermentation processes as well as heat treatment increased the initial values of antioxidant activity. While a decrease in the antioxidant potential of sauerkraut juice was found for short heat treatments, a partial recovery of these properties was observed by prolonging heating periods. The TLC analysis showed that during fermentation and thermal processes, some substances with reactivity towards Folin–Ciocalteu reagent, hence with possible antioxidant activity, were released. We demonstrated that in contrast to common expectation, typical culinary processing of cabbage increases its antioxidant potency. The gain in antioxidant activity of heated samples coincided with the formation of both F–C reagent reactive compounds as well as brown early Maillard reaction products. This information may encourage the consumption of heat processed cabbage, especially that the release of antioxidants during heating may prevent oxidation of other food components, e.g. fats.
Cytowania
-
9 8
CrossRef
-
0
Web of Science
-
1 0 8
Scopus
Autorzy (4)
Cytuj jako
Pełna treść
- Wersja publikacji
- Accepted albo Published Version
- Licencja
- otwiera się w nowej karcie
Słowa kluczowe
Informacje szczegółowe
- Kategoria:
- Publikacja w czasopiśmie
- Typ:
- artykuł w czasopiśmie z listy filadelfijskiej
- Opublikowano w:
-
FOOD CHEMISTRY
nr 108,
wydanie 3,
strony 853 - 861,
ISSN: 0308-8146 - Język:
- angielski
- Rok wydania:
- 2008
- Opis bibliograficzny:
- Kusznierewicz B., Śmiechowska A., Bartoszek-Pączkowska A., Namieśnik J.: The effect of heating and fermenting on antioxidant properties of white cabbage// FOOD CHEMISTRY. -Vol. 108., iss. 3 (2008), s.853-861
- DOI:
- Cyfrowy identyfikator dokumentu elektronicznego (otwiera się w nowej karcie) 10.1016/j.foodchem.2007.11.049
- Bibliografia: test
-
- Amin, I., & Lee, W. Y. (2005). Effect of different blanching times on antioxidant properties in selected cruciferous vegetables. Journal of the Science Food and Agriculture, 85, 2314-2320. otwiera się w nowej karcie
- Anese, M., Manzocco, L., Nicoli, M. C., & Lerici, C. R. (1999). otwiera się w nowej karcie
- Antioxidant properties of tomato juice as affected by heating. Journal of the Science Food and Agriculture, 79, 750-754. otwiera się w nowej karcie
- Bartoszek, A., Forc, A., & Grzeskowiak, J. (2002). Antioxidative properties of some vegetable products traditional for diets in Central Europe -Short Report. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 11, 67-70. otwiera się w nowej karcie
- Ciska, E., & Pathak, D. R. (2004). Glucosinolate derivatives in stored fermented cabbage. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 52, 7938-7943. otwiera się w nowej karcie
- Davey, M. W., Montagu, M., Inze, D., Sanmartin, M., Kanellis, A., Smirnoff, N., et al. (2000). Review: Plant L-ascorbic acid: Chemistry, function, metabolism, bioavailability and effects of processing. Journal of the Science Food and Agriculture, 80, 825-860. otwiera się w nowej karcie
- Davies, C. G. A., & Wedzicha, B. L. (1994). Ascorbic acid browning: The incorporation of C1 from ascorbic acid into melanoidins. Food Chemistry, 49, 165-167. otwiera się w nowej karcie
- Dewanto, V., Adom, X. W. K., & Liu, R. (2002). Thermal processing enhances the nutritional value of tomatoes by increasing total antioxidant activity. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50, 3010-3014. otwiera się w nowej karcie
- Dewanto, V., Wu, X., & Liu, R. H. (2002). Processed sweet corn has higher antioxidant activity. Journal of Agricultural and Food Chemis- try, 50, 4959-4964. otwiera się w nowej karcie
- Durmaz, G., & Alpaslan, M. (2007). Antioxidant properties of roasted apricot (Prunus armenica L.) kernel. Food Chemistry, 100, 1177-1181. otwiera się w nowej karcie
- Hodge, J. E. (1953). Chemistry of browning in model system. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 928-943. otwiera się w nowej karcie
- Hong, Y. J., Barrett, D. M., & Mitchell, A. E. (2004). Liquid chroma- tography/mass spectrometry investigation of the impact of thermal processing and storage on peach procyanidins. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 52, 2366-2371. otwiera się w nowej karcie
- Huang, D., Ou, B., & Prior, R. L. (2005). The chemistry behind antioxidant capacity assays. Journal of Agricultural and Food Chem- istry, 53, 1841-1856. otwiera się w nowej karcie
- Kanner, J., Frankel, J. E., Granit, R., German, B., & Kinsella, J. E. (1994). Natural antioxidants in grapes and wines. Journal of Agricul- tural and Food Chemistry, 42, 64-69. otwiera się w nowej karcie
- Kidmose, U., Yang, R. Y., Thilsted, S. H., Christensen, L. P., & Brandt, K. (2006). Content of carotenoids in commonly consumed Asian vegetables and stability and extractability during frying. Journal of Food Composition and Analysis, 19, 562-571. otwiera się w nowej karcie
- Kusznierewicz, B., Wolska, L., Bartoszek, A., & Namiesnik, J. (2005). The attempt of isolation of antioxidative compounds from cabbage. In Proceedings of the 11th international symposium on separation sciences (p. 263). Pardubice, Czech Republic. otwiera się w nowej karcie
- Kusznierewicz, B., Lewandowska, J., Kruszyna, A., Piasek, A., Smi- echowska, A., Wolska, L., et al. (2007). Badania potencjału przeciwu- tleniającego kapusty białej przed i po obró bce kulinarnej oraz jej zdolności do indukowania komó rkowych mechanizmó w anty- oksydacyjnych. In Proceedings: Naturalne przeciwutleniacze od sur- owca do organizmu. Poznan, Poland.
- Liu, R. H. (2002). Supplement quick fix fails to deliver (Invited article). Food Technology International, 1, 71-72.
- Manzocco, L., Calligaris, S., Mastrocola, D., Nicoli, M. C., & Lerici, C. R. (2001). Review of non-enzymatic browning and antioxidant capacity in processed foods. Trends in Food Science and Technology, 11, 340-346. otwiera się w nowej karcie
- Nicoli, M. C., Anese, M., & Parpinel, M. (1999). Influence of processing on the antioxidant properties of fruit and vegetables. Trends in Food Science and Technology, 10, 94-100. otwiera się w nowej karcie
- Nicoli, M. C., Anese, M., Parpinel, M. T., Franceschi, S., & Lerici, C. R. (1997). Loss and/or formation of antioxidants during food processing and storage. Cancer Letters, 114, 71-74. otwiera się w nowej karcie
- Oerlemans, K., Barret, D. M., Suades, C. B., Verkerk, R., & Dekker, M. (2006). Thermal degradation of glucosinolates in red cabbage. Food Chemistry, 95, 19-29. otwiera się w nowej karcie
- Oszmianski, J., Wolniak, M., Wojdylo, A., & Wawer, I. (2007). Compar- ative study of polyphenolic content and antiradical activity of cloudy and clear apple juices. Journal of the Science Food and Agriculture, 87, 573-579. otwiera się w nowej karcie
- Prior, R. L., Wu, X., & Schaich, K. (2005). Standardized methods for the determination of antioxidant capacity and phenolics in food and dietary supplements. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53, 4290-4302. otwiera się w nowej karcie
- Polish Central Statistical Office (2006). Available from: http:// www.stat.gov.pl. otwiera się w nowej karcie
- Puupponen-Pimia, R., Hakkinen, S. T., Aarni, M., Suortti, T., Lampi, A. M., Eurola, M., et al. (2003). Blanching and long-term freezing affect various bioactive compounds of vegetables in different ways. Journal of the Science Food and Agriculture, 83, 1389-1402. otwiera się w nowej karcie
- Reyes, L. F., Villarreal, J. E., & Cisneros-Zevallos, L. (2007). The increase in antioxidant capacity after wounding depends on the type of fruit or vegetable tissue. Food Chemistry, 101, 1254-1262.
- Singh, R. P., Chidamdara, M., & Jayaprakasha, G. K. (2002). Studies on the antioxidant activity of pomegranate (Punica granatum) peel and seed extracts using in vitro models. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50, 81-86. otwiera się w nowej karcie
- Skapska, S., Halasinska, A., Owczarek, L., Jasinska, U., Lipowski, J., & Danielczuk, J. (2007). Wplyw procesow przetworczych na zawartosc zwiazkow fenolowych i pojemnosc przeciwutleniajaca jablek i bialej kapusty. In Proceedings: Naturalne przeciwutleniacze od surowca do organizmu, Poznan, Poland.
- Szukalska, E., Tynek, M., Debecka, J., & Papiernik, J. (2005). Badania przemian oksydatywnych tluszczu zachodzacych w ukladzie tluszcz- kapusta podczas obrobki termicznej. Bromatologia i Chemia Tok- sykologiczna, 37, 461-466.
- Tolonen, M., Rajaniemi, S., Pihlava, J. M., Johansson, T., Saris, P. E. J., & Ryhanen, E. L. (2004). Formation of nisin, plant-derived biomol- ecules and antimicrobial activity in starter culture fermentations of sauerkraut. Food Microbiology, 21, 167-179. otwiera się w nowej karcie
- Turkmen, N., Sari, F., Poyrazoglu, E. S., & Velioglu, Y. S. (2006). Effects of prolonged heating on antioxidant activity and colour of honey. Food Chemistry, 95, 653-657. otwiera się w nowej karcie
- Turkmen, N., Sari, F., & Velioglu, Y. S. (2005). The effect of cooking methods on total phenolics and antioxidant activity of selected green vegetables. Food Chemistry, 93, 713-718. otwiera się w nowej karcie
- Weryfikacja:
- Politechnika Gdańska
wyświetlono 229 razy
Publikacje, które mogą cię zainteresować
Antioxidant Interactions between Major Phenolic Compounds Found in 'Ataulfo' Mango Pulp: Chlorogenic, Gallic, Protocatechuic and Vanillic Acids
- H. Palafox-Carlos,
- J. Gil-Chavez,
- R. R. Sotelo-Mundo
- + 3 autorów