The effect of heating and fermenting on antioxidant properties of white cabbage - Publikacja - MOST Wiedzy

Wyszukiwarka

The effect of heating and fermenting on antioxidant properties of white cabbage

Abstrakt

It is widely believed that natural antioxidants found in food are significantly lost during processing. Nevertheless, it was recently demonstrated that processed fruits and vegetables may retain their antioxidant activity. In the present work, the changes in the overall antioxidant properties as a consequence of fermentation of cabbage and/or heat treatment of cabbage juices and extracts were studied. Fermentation processes as well as heat treatment increased the initial values of antioxidant activity. While a decrease in the antioxidant potential of sauerkraut juice was found for short heat treatments, a partial recovery of these properties was observed by prolonging heating periods. The TLC analysis showed that during fermentation and thermal processes, some substances with reactivity towards Folin–Ciocalteu reagent, hence with possible antioxidant activity, were released. We demonstrated that in contrast to common expectation, typical culinary processing of cabbage increases its antioxidant potency. The gain in antioxidant activity of heated samples coincided with the formation of both F–C reagent reactive compounds as well as brown early Maillard reaction products. This information may encourage the consumption of heat processed cabbage, especially that the release of antioxidants during heating may prevent oxidation of other food components, e.g. fats.

Cytowania

  • 8 0

    CrossRef

  • 7 7

    Web of Science

  • 9 3

    Scopus

Cytuj jako

Pełna treść

pobierz publikację
pobrano 378 razy
Wersja publikacji
Accepted albo Published Version
Licencja
Creative Commons: CC-BY-NC-ND otwiera się w nowej karcie

Słowa kluczowe

Informacje szczegółowe

Kategoria:
Publikacja w czasopiśmie
Typ:
artykuł w czasopiśmie z listy filadelfijskiej
Opublikowano w:
FOOD CHEMISTRY nr 108, wydanie 3, strony 853 - 861,
ISSN: 0308-8146
Język:
angielski
Rok wydania:
2008
Opis bibliograficzny:
Kusznierewicz B., Śmiechowska A., Bartoszek-Pączkowska A., Namieśnik J.: The effect of heating and fermenting on antioxidant properties of white cabbage// FOOD CHEMISTRY. -Vol. 108., iss. 3 (2008), s.853-861
DOI:
Cyfrowy identyfikator dokumentu elektronicznego (otwiera się w nowej karcie) 10.1016/j.foodchem.2007.11.049
Bibliografia: test
  1. Amin, I., & Lee, W. Y. (2005). Effect of different blanching times on antioxidant properties in selected cruciferous vegetables. Journal of the Science Food and Agriculture, 85, 2314-2320. otwiera się w nowej karcie
  2. Anese, M., Manzocco, L., Nicoli, M. C., & Lerici, C. R. (1999). otwiera się w nowej karcie
  3. Antioxidant properties of tomato juice as affected by heating. Journal of the Science Food and Agriculture, 79, 750-754. otwiera się w nowej karcie
  4. Bartoszek, A., Forc, A., & Grzeskowiak, J. (2002). Antioxidative properties of some vegetable products traditional for diets in Central Europe -Short Report. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 11, 67-70. otwiera się w nowej karcie
  5. Ciska, E., & Pathak, D. R. (2004). Glucosinolate derivatives in stored fermented cabbage. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 52, 7938-7943. otwiera się w nowej karcie
  6. Davey, M. W., Montagu, M., Inze, D., Sanmartin, M., Kanellis, A., Smirnoff, N., et al. (2000). Review: Plant L-ascorbic acid: Chemistry, function, metabolism, bioavailability and effects of processing. Journal of the Science Food and Agriculture, 80, 825-860. otwiera się w nowej karcie
  7. Davies, C. G. A., & Wedzicha, B. L. (1994). Ascorbic acid browning: The incorporation of C1 from ascorbic acid into melanoidins. Food Chemistry, 49, 165-167. otwiera się w nowej karcie
  8. Dewanto, V., Adom, X. W. K., & Liu, R. (2002). Thermal processing enhances the nutritional value of tomatoes by increasing total antioxidant activity. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50, 3010-3014. otwiera się w nowej karcie
  9. Dewanto, V., Wu, X., & Liu, R. H. (2002). Processed sweet corn has higher antioxidant activity. Journal of Agricultural and Food Chemis- try, 50, 4959-4964. otwiera się w nowej karcie
  10. Durmaz, G., & Alpaslan, M. (2007). Antioxidant properties of roasted apricot (Prunus armenica L.) kernel. Food Chemistry, 100, 1177-1181. otwiera się w nowej karcie
  11. Hodge, J. E. (1953). Chemistry of browning in model system. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 928-943. otwiera się w nowej karcie
  12. Hong, Y. J., Barrett, D. M., & Mitchell, A. E. (2004). Liquid chroma- tography/mass spectrometry investigation of the impact of thermal processing and storage on peach procyanidins. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 52, 2366-2371. otwiera się w nowej karcie
  13. Huang, D., Ou, B., & Prior, R. L. (2005). The chemistry behind antioxidant capacity assays. Journal of Agricultural and Food Chem- istry, 53, 1841-1856. otwiera się w nowej karcie
  14. Kanner, J., Frankel, J. E., Granit, R., German, B., & Kinsella, J. E. (1994). Natural antioxidants in grapes and wines. Journal of Agricul- tural and Food Chemistry, 42, 64-69. otwiera się w nowej karcie
  15. Kidmose, U., Yang, R. Y., Thilsted, S. H., Christensen, L. P., & Brandt, K. (2006). Content of carotenoids in commonly consumed Asian vegetables and stability and extractability during frying. Journal of Food Composition and Analysis, 19, 562-571. otwiera się w nowej karcie
  16. Kusznierewicz, B., Wolska, L., Bartoszek, A., & Namiesnik, J. (2005). The attempt of isolation of antioxidative compounds from cabbage. In Proceedings of the 11th international symposium on separation sciences (p. 263). Pardubice, Czech Republic. otwiera się w nowej karcie
  17. Kusznierewicz, B., Lewandowska, J., Kruszyna, A., Piasek, A., Smi- echowska, A., Wolska, L., et al. (2007). Badania potencjału przeciwu- tleniającego kapusty białej przed i po obró bce kulinarnej oraz jej zdolności do indukowania komó rkowych mechanizmó w anty- oksydacyjnych. In Proceedings: Naturalne przeciwutleniacze od sur- owca do organizmu. Poznan, Poland.
  18. Liu, R. H. (2002). Supplement quick fix fails to deliver (Invited article). Food Technology International, 1, 71-72.
  19. Manzocco, L., Calligaris, S., Mastrocola, D., Nicoli, M. C., & Lerici, C. R. (2001). Review of non-enzymatic browning and antioxidant capacity in processed foods. Trends in Food Science and Technology, 11, 340-346. otwiera się w nowej karcie
  20. Nicoli, M. C., Anese, M., & Parpinel, M. (1999). Influence of processing on the antioxidant properties of fruit and vegetables. Trends in Food Science and Technology, 10, 94-100. otwiera się w nowej karcie
  21. Nicoli, M. C., Anese, M., Parpinel, M. T., Franceschi, S., & Lerici, C. R. (1997). Loss and/or formation of antioxidants during food processing and storage. Cancer Letters, 114, 71-74. otwiera się w nowej karcie
  22. Oerlemans, K., Barret, D. M., Suades, C. B., Verkerk, R., & Dekker, M. (2006). Thermal degradation of glucosinolates in red cabbage. Food Chemistry, 95, 19-29. otwiera się w nowej karcie
  23. Oszmianski, J., Wolniak, M., Wojdylo, A., & Wawer, I. (2007). Compar- ative study of polyphenolic content and antiradical activity of cloudy and clear apple juices. Journal of the Science Food and Agriculture, 87, 573-579. otwiera się w nowej karcie
  24. Prior, R. L., Wu, X., & Schaich, K. (2005). Standardized methods for the determination of antioxidant capacity and phenolics in food and dietary supplements. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53, 4290-4302. otwiera się w nowej karcie
  25. Polish Central Statistical Office (2006). Available from: http:// www.stat.gov.pl. otwiera się w nowej karcie
  26. Puupponen-Pimia, R., Hakkinen, S. T., Aarni, M., Suortti, T., Lampi, A. M., Eurola, M., et al. (2003). Blanching and long-term freezing affect various bioactive compounds of vegetables in different ways. Journal of the Science Food and Agriculture, 83, 1389-1402. otwiera się w nowej karcie
  27. Reyes, L. F., Villarreal, J. E., & Cisneros-Zevallos, L. (2007). The increase in antioxidant capacity after wounding depends on the type of fruit or vegetable tissue. Food Chemistry, 101, 1254-1262.
  28. Singh, R. P., Chidamdara, M., & Jayaprakasha, G. K. (2002). Studies on the antioxidant activity of pomegranate (Punica granatum) peel and seed extracts using in vitro models. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50, 81-86. otwiera się w nowej karcie
  29. Skapska, S., Halasinska, A., Owczarek, L., Jasinska, U., Lipowski, J., & Danielczuk, J. (2007). Wplyw procesow przetworczych na zawartosc zwiazkow fenolowych i pojemnosc przeciwutleniajaca jablek i bialej kapusty. In Proceedings: Naturalne przeciwutleniacze od surowca do organizmu, Poznan, Poland.
  30. Szukalska, E., Tynek, M., Debecka, J., & Papiernik, J. (2005). Badania przemian oksydatywnych tluszczu zachodzacych w ukladzie tluszcz- kapusta podczas obrobki termicznej. Bromatologia i Chemia Tok- sykologiczna, 37, 461-466.
  31. Tolonen, M., Rajaniemi, S., Pihlava, J. M., Johansson, T., Saris, P. E. J., & Ryhanen, E. L. (2004). Formation of nisin, plant-derived biomol- ecules and antimicrobial activity in starter culture fermentations of sauerkraut. Food Microbiology, 21, 167-179. otwiera się w nowej karcie
  32. Turkmen, N., Sari, F., Poyrazoglu, E. S., & Velioglu, Y. S. (2006). Effects of prolonged heating on antioxidant activity and colour of honey. Food Chemistry, 95, 653-657. otwiera się w nowej karcie
  33. Turkmen, N., Sari, F., & Velioglu, Y. S. (2005). The effect of cooking methods on total phenolics and antioxidant activity of selected green vegetables. Food Chemistry, 93, 713-718. otwiera się w nowej karcie
Weryfikacja:
Politechnika Gdańska

wyświetlono 108 razy

Publikacje, które mogą cię zainteresować

Meta Tagi