Abstrakt

Podstawowym celem pracy było opracowanie nowych metod oceny jakości organoleptycznej i rozróżniania destylatów rolniczych i miodów przy wykorzystaniu wybranych technik instrumentalnych, a następnie określenie jakie związki i w jakich ilościach występują w lotnej frakcji omawianych produktów i półproduktów oraz znalezienie różnic w składzie lotnych związków zapachowych w destylatach rolniczych różnej jakości organoleptycznej i miodach odmianowych i ustalenie zależności między składem lotnej frakcji produktu a jego jakością sensoryczną.W pierwszym etapie badań opracowano procedury oznaczania związków lotnych z wykorzystaniem techniki mikroekstrakcji do fazy stacjonarnej i chromatografii gazowej (DI- i HS-SPME/GC) z różnymi wariantami detekcji oraz izotachoforezy kapilarnej (ITP). Wyznaczono optymalne warunki przygotowania próbki, warunki chromatograficzne oraz warunki rozdzielania izotachoforetycznego. Opracowane metody zostały zweryfikowane pod kątem ilościowego oznaczania związków lotnych w destylatach rolniczych. Wyznaczono zakresy kalibracyjne i liniowości, granice wykrywalności i oznaczalności oraz powtarzalność metod.Opracowane procedury zastosowano do oznaczania lotnych związków w destylatach rolniczych i miodach z wykorzystaniem detektora mas (MS) i związków zapachowych w destylatach z wykorzystaniem detektora olfaktometrycznego (O). Zastosowanie techniki HS-SPME/GC-MS umożliwiło identyfikację ponad 150 związków w obu matrycach. W wyniku porównania profili lotnych związków pochodzących z próbek destylatów różnej jakości sensorycznej i miodów różnych odmian, wyróżniono ponad 100 składników, których obecność lub wysoka zawartość w destylatach może obniżać ich jakość sensoryczną oraz kilkadziesiąt związków, które mogą służyć jako wyróżniki odmianowe miodów. W profilach zapachowych destylatów rolniczych otrzymanych z użyciem techniki HS-SPME/GC-O stwierdzono obecność około 40 zapachów, z których część może służyć jako wyróżniki jakości sensorycznej. Najistotniejszymi wyróżnikami, zidentyfikowanymi przy użyciu obu detektorów, są dwa związki - trisulfid dimetylu oraz geosmina. Otrzymane wyniki korelują z wynikami analizy sensorycznej.Proponowane metody mogą zapewnić dokładną i powtarzalną i ocenę właściwości organoleptycznych destylatów rolniczych i odmian miodów, co pozwala na lepszą kontrolę jakości w porównaniu z analizą sensoryczną i innymi dotychczas stosowanymi metodami zalecanymi przez polskie normy i międzynarodowe wytyczne.

Autor (1)