Wyszukiwarka
Zmiany wybranych parametrów fizykochemicznych olejów oliwkowych i oleju rzepakowego w czasie procesu smażenia w cienkiej warstwie
Abstrakt
Badano zmiany wybranych wyróżników jakości oleju w zależności od czasu ogrzewania i rodzaju użytego tłuszczu, podczas modelowego smażenia w cienkiej warstwie tłuszczu. Oznaczanymi wyróżnikami były: LK, LOO, LAn, nD40, zawartość frakcji polarnej oraz ilość dimerów i polimerów TAG. Jako medium smażalnicze stosowano różne rodzaje olejów oliwkowych (Extra virgin, pomace, sansa) oraz olej rzepakowy.Stwierdzono, że tempo przemian termooksydatywnych oleju rzepakowego było szybsze niż olejów oliwkowych. W olejach tych powstawało znacznie mniej wtórnych produktów utleniania (toksyczne nienasycone aldehydy i ketony) oraz spolimeryzowanych TAG. Najwyższą stabilnością termooksydatywną charakteryzował się olej oliwkowy pomace II. Stwierdzono korelację pomiędzy wzrostem zawartości dimerów i polimerów TAG a wartością nD40 oraz pomiędzy LAn a wartością nD40.
Autorzy (3)
Cytuj jako
Pełna treść
pełna treść publikacji nie jest dostępna w portalu
Słowa kluczowe
Informacje szczegółowe
- Kategoria:
- Publikacja w czasopiśmie
- Typ:
- artykuły w czasopismach recenzowanych i innych wydawnictwach ciągłych
- Opublikowano w:
-
TŁUSZCZE JADALNE
nr 42,
strony 120 - 132,
ISSN: 0371-9227 - Język:
- polski
- Rok wydania:
- 2007
- Opis bibliograficzny:
- Ledóchowska E., Hazuka Z., Grabiec-Kwiatek A.: Zmiany wybranych parametrów fizykochemicznych olejów oliwkowych i oleju rzepakowego w czasie procesu smażenia w cienkiej warstwie// TŁUSZCZE JADALNE. -Vol. 42., nr. nr 1-2 (2007), s.120-132
- Weryfikacja:
- Politechnika Gdańska
wyświetlono 214 razy