Celem naukowym projektu jest określenie zawartości, składu i formy kwasów nukleinowych w żywności oraz wpływu procesów przetwarzania na zmiany w ich składzie i formie (natywna lub zdegradowana). Dodatkowym rezultatem projektu będzie zaadoptowanie do badań żywności metod stosowanych obecnie głównie w histologii i biologii molekularnej. Doświadczenia prowadzone będą z wykorzystaniem jako modelu mięsa wieprzowego: surowego i poddanego obróbce termicznej lub/i kulinarnej, stosowanej w warunkach domowych. Kwasy nukleinowe są pomijalnym składnikiem w badaniach nad żywnością i proponowane prace posłużą dostarczeniu nowej wiedzy na temat ich potencjalnej żywieniowej roli. Kwasy nukleinowe jako składnik żywności były przedmiotem bardzo niewielu opublikowanych prac badawczych. Obecnie ani ich zawartość, wielkość cząsteczek, czy ich rodzaj ani przemiany w wyniku obróbki żywności nie są dobrze poznane. Można przypuszczać, że wszystkie te parametry mogą wpływać na trawienie i przyswajanie tych makromolekuł. Wybór mięsa (schabu wieprzowego) jako obiektu badań podyktowany jest tym, że możliwe będzie scharakteryzowanie kwasów nukleinowych i ich przemian na różnym poziomie złożoności. Na poziomie struktury tkanki – do oceny integralności jąder komórkowych, na poziomie komórek – do oceny stopnia degradacji jądrowego DNA, a także, po izolacji do oznaczenia zawartości oraz profilu fragmentacji wszystkich kwasów nukleinowych obecnych w badanych próbkach. W ostatnich latach kwasy nukleinowe obecne w żywności zaczęły ponownie wzbudzać zainteresowanie wśród naukowców. Powrócono do rozważań na temat ich żywieniowej funkcji, a także roli jako składnika odżywczego, do tej pory pomijanego. Szczególna uwaga kierowana jest na niekodujące formy RNA, w tym microRNA, wykazujących zdolności regulacji ekspresji genów. Na podstawie wyników badań proponowanych w niniejszym projekcie oraz porównań z dostępnymi bardzo nielicznymi danymi literaturowymi, będzie można określić w jakiej formie oraz w jakiej ilości kwasy nukleinowe spożywane są wraz z produktami mięsnymi. Ma to duże znaczenie dla uzupełnienia istniejącej wiedzy na temat tych podstawowych składników żywności. W zależności od rodzaju spożywanych kwasów nukleinowych mogą one być nie tylko źródłem substancji budulcowych, ale także nośnikami informacji epigenetycznej. Można sądzić, że w przyszłości taka wiedza może mieć duże znaczenie przy formułowaniu rekomendacji żywieniowych.