The novel solution for real-time analysis of secondary products of vegetable oil oxidation emitted during deep frying

Nadrzędnym celem projektu będzie opracowanie procedury analitycznej, która mogłaby być zastosowana w bezpośrednim monitorowaniu składu oparów powstających podczas procesu smażenia zanurzeniowego. W ramach projektu badawczego zostanie przedstawione podejście mające na celu wytypowanie wyróżników stopnia zużycia olejów wykorzystywanych do smażenia oraz śledzenia zmian stężenia związków rakotwórczych z listy IARC, które mogą występować w oparach. Dodatkowo określony zostanie wpływ parametrów procesu smażenia na skład oparów powstających podczas tego procesu. Na podstawie doniesień literaturowych można wysunąć wniosek, że analiza fazy nadpowierzchniowej oleju wykorzystywanego do smażenia może dostarczać cennych informacji na temat jego przydatności i świeżości a także na temat jego szkodliwości. Niestety do tej pory brakuje szczegółowych informacji na temat zmian stężenia niektórych związków chemicznych w oparach powstających podczas smażenia. Wynika to przede wszystkim z ograniczeń stosowanych technik analitycznych. Stosując procedurę pomiarową prezentowaną w projekcie będzie możliwe dokładne oznaczenie lotnych związków organicznych powstających podczas procesu smażenia, a sam pomiar odbywać się będzie w sposób ciągły, w czasie rzeczywistym. Proponowane rozwiązanie wpisuje się w założenia Zielonej Chemii Analitycznej ponieważ nie planuje się stosowania rozpuszczalników czy reagentów organicznych. Podsumowując, spodziewane rezultaty nie tylko będą mogły wpłynąć na stan wiedzy z zakresu chemizmu procesu smażenia, ale także mogą przyczynić się do rozwoju dziedzin bezpieczeństwa żywności, bezpieczeństwa na stanowisku pracy czy rozwoju analityki chemicznej.

Details

Financial Program Name:: PRELUDIUM
Organization:: Narodowe Centrum Nauki (NCN) (National Science Centre)
Agreement:: UMO-2018/31/N/NZ9/02404 z dnia 2019-07-26
Realisation period:: 2019-07-26 - 2021-07-25
Project manager:: dr inż. Tomasz Majchrzak
Realised in:: Department of Analytical Chemistry
Project's value:: 139 510.00 PLN
Request type:: National Research Programmes
Domestic:: Domestic project
Verified by:: Gdańsk University of Technology

Papers associated with that project

results on page:
year:
- selected sort by year newest first
- sort by year oldest first
title:
- selected sort by title A-Z
- sort by title Z-A
citation:
- sort by citation descending
- sort by citation ascending

Filters

total: 3

Year 2022

Understanding the early-stage release of volatile organic compounds from rapeseed oil during deep-frying of tubers by targeted and omics-inspired approaches using PTR-MS and gas chromatography
Publication
- FOOD RESEARCH INTERNATIONAL - Year 2022
During deep-frying, a plethora of volatile products is emitted with the fumes. These compounds could act as oil quality indicators and change the indoor air composition leading to health risks for occupants. The presented experiments focus on deep-frying of different tubers in rapeseed oil at different frying temperatures. Here, two scenarios for real-time monitoring of volatile organic compounds (VOCs) using proton transfer reaction...

Full text available to download

Year 2021

On-line assessment of oil quality during deep frying using an electronic nose and proton transfer reaction mass spectrometry
Publication
- FOOD CONTROL - Year 2021
We describe a novel method for the quality assessment of oil utilized for deep frying. The method is based on the analysis of frying fumes using a custom electronic nose. The quality score could be obtained after less than 3 min of analysis and without interrupting the frying process or sampling the oil directly. The obtained results were correlated with the peroxide value using a multivariate linear regression model. The most...

Full text to download in external service
Release Kinetics Studies of Early-Stage Volatile Secondary Oxidation Products of Rapeseed Oil Emitted during the Deep-Frying Process
Publication
- T. Majchrzak
- A. Wasik
- MOLECULES - Year 2021
The research concerns the use of proton transfer reaction mass spectrometer to track real-time emissions of volatile secondary oxidation products released from rapeseed oil as a result of deep-frying of potato cubes. Therefore, it was possible to observe a sudden increase of volatile organic compound (VOC) emissions caused by immersion of the food, accompanied by a sudden release of steam from a potato cube and a decrease of the...

Full text available to download

seen 374 times