Białka - budowa i właściwości. Rozdział 5 - Publication - Bridge of Knowledge

Search

Białka - budowa i właściwości. Rozdział 5

Abstract

Struktura i konformacja białek w żywności zmienia się wskutek przemian fizycznych, biochemicznych i chemicznych zachodzących w warunkach przechowywania i przetwarzania surowców. Duże znaczenie białek jako składników żywności polega na ich wartości biologicznej w żywieniu oraz udziale w tworzeniu pożądanych, sensorycznych właściwości produktów żywnościowych. Funkcjonalne cechy białek to rozpuszczalność w środowisku wodnym o różnej sile jonowej, wodochłonność oraz zdolność żelowania, tworzenia błon, emulgowania lipidów i pienienia się. Dzięki nim białka współdziałają w tworzeniu pożądanej kruchości mięsa i porowatej struktury pieczywa oraz sera, a także reologicznych cech różnych galaretek, emulsji i pian. Te właściwości białek można modyfikować metodami enzymatycznymi i chemicznymi.

Cite as

Full text

full text is not available in portal

Keywords

Details

Category:
Monographic publication
Type:
rozdział, artykuł w książce - dziele zbiorowym /podręczniku o zasięgu krajowym
Title of issue:
Chemia żywności. Praca zbiorowa. Tom 2. Sacharydy, lipidy i białka. Wydanie piąte zmienione strony 167 - 201
Language:
Polish
Publication year:
2007
Bibliographic description:
Sikorski Z.: Białka - budowa i właściwości. Rozdział 5// Chemia żywności. Praca zbiorowa. Tom 2. Sacharydy, lipidy i białka. Wydanie piąte zmienione/ ed. red. Z.E. Sikorski. Warszawa: Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, 2007, s.167-201
Verified by:
Gdańsk University of Technology

seen 1305 times

Recommended for you

Meta Tags