Search
Zmiany wybranych parametrów fizykochemicznych olejów oliwkowych i oleju rzepakowego w czasie procesu głębokiego smażenia
Abstract
Badano przemiany zachodzące w tłuszczu podczas procesu głębokiego smażenia. Jako medium smażalnicze stosowano oleje oliwkowe (extra virgin, pomace, sansa) oraz olej rzepakowy. Określano zachodzące w nich zmiany zawartości frakcji polarnej, sumy dimerów i polimerów, wzrost współczynnika załamania światła oraz względne ubytki wagowe i procentowe kwasów 18:1, 18:2 i 18:3. Stwierdzono dobrą korelację pomiedzy przyrostem frakcji polarnej lub przyrostem sumarycznej zawartości dimerów i polimerów a współczynnikiem załamania światła, co można wykorzystać do szybkiej kontroli stopnia polimeryzacji tłuszczu. Przydatność olejów oliwkowych do procesów smażenia w sposób zasadniczy zależy od typu oleju - w przedstawionych badaniach najwyższą stabilność termooksydatywną uzyskano dla oleju pomace. Stabilność termooksydatywna oleju rzepakowego była zbliżona do stabilności oleju oliwkowego extra virgin i sansa. Olej rzepakowy wykazywał najwyższe względne ubytki wagowe kwasów polienowych.
Cite as
Full text
full text is not available in portal
Keywords
Details
- Category:
- Articles
- Type:
- artykuły w czasopismach recenzowanych i innych wydawnictwach ciągłych
- Published in:
-
TŁUSZCZE JADALNE
no. T. 41,
pages 43 - 52,
ISSN: 0371-9227 - Publication year:
- 2006
- Bibliographic description:
- Tynek M., Szukalska E.: Zmiany wybranych parametrów fizykochemicznych olejów oliwkowych i oleju rzepakowego w czasie procesu głębokiego smażenia// TŁUSZCZE JADALNE. -Vol. T. 41., nr. nr 1-2 (2006), s.43-52
- Verified by:
- Gdańsk University of Technology
seen 227 times