Aktywność przeciwutleniająca polifenoli zawartych w sokach z kapusty surowej i kiszonej podczas ich obróbki termicznej.

Maria Tynek; Lidia Papiernik

Aktywność przeciwutleniająca polifenoli zawartych w sokach z kapusty surowej i kiszonej podczas ich obróbki termicznej.

Abstract

Zawartość polifenoli w soku z kapusty surowej rośnie z ~0,3mg/ml do ~12 mg/ml po 6 godz. ogrzewania, a w przypadku soku z kapusty kiszonej maleje odpowiednio z ~0,6 do ~0,14 mg/ml. Uzyskano dobrą korelację pomiędzy zawartością polifenoli a aktywnością przeciwutleniającą soków nie ogrzewanych i ogrzewanych, oznaczaną testem ABTS. Na podstawie testu β-karoten - kwas linolowy stwierdzono, że sok z kapusty surowej w całym badanym okresie obróbki termicznej efektywniej chroni tłuszcz (kwas linolowy) przed utlenianiem niż sok z kapusty kiszonej.

Authors (2)

Cite as

Full text

full text is not available in portal

Keywords

Details

Category:: Articles
Type:: artykuły w czasopismach recenzowanych i innych wydawnictwach ciągłych
Publication year:: 2005
Bibliographic description:: Tynek M., Papiernik L.: Aktywność przeciwutleniająca polifenoli zawartych w sokach z kapusty surowej i kiszonej podczas ich obróbki termicznej.// //Bromat. Chem. Toksykol. - Vol. 37, (**2005) Supl., s. 171-175 : 4 rys. : 1 tab. - Bibliogr. 8 poz. - ISSN 0365-9445Ogólnopolskie Sympozjum Bromatologiczne ''Żywność, Żywienie - nowe wyzwania. Białystok, 23-24 czerwca 2005. -., (2005),
Verified by:: Gdańsk University of Technology