Estry kwasów tłuszczowych i monochloropropanodioli w tłuszczach spożywczych oraz produktach spożywczych bogatych w tłuszcze - problemy i wyzwania

Renata Marcinkowska; Klaudia Pytel; Aurore Lavenu

Estry kwasów tłuszczowych i monochloropropanodioli w tłuszczach spożywczych oraz produktach spożywczych bogatych w tłuszcze - problemy i wyzwania

Abstract

Monochloropropanodiole (3-monochloropropanodiol, 3-MCPD; 2-monochloropropanodiol, 2-MCPD) są zaliczane do zanieczyszczeń żywności powstających w wyniku procesów termicznego jej przetwarzania. Obecność tych ksenobiotyków w żywności została stwierdzona już w 1978 r. w sosach sojowych i produktach pokrewnych. Wzmożone zainteresowanie tymi związkami, które ma miejsce od 2004 r. jest związane ze stwierdzeniem znacznych ilości 3-MCPD w postaci mono- oraz diestrów wyższych kwasów tłuszczowych w szerokiej gamie produktów spożywczych takich jak rafinowane oleje i tłuszcze jadalne, czy żywność bogata w tłuszcze. Okazało się, iż oznaczone poziomy zawartości estrów MCPD w tłuszczach są znacznie wyższe niż ich niezestryfikowanych form. Stąd też od ponad dekady prowadzone są intensywne badania ukierunkowane na poznanie mechanizmu powstawania, oddziaływania na organizm ludzki a także wykrywania, identyfikacji oraz ilościowego oznaczanie tych ksenobiotyków. W pracy omówiono mechanizm powstawania estrów MCPD w żywności, zagrożenia związane z obecnością tych ksenobiotyków w produktach żywnościowych, występowanie estrów MCPD w żywności oraz procedury analityczne oznaczania tych ksenobiotyków w próbkach żywności. Pracę podsumowano wyzwaniami związanymi z oznaczaniem estrów MCPD w próbkach żywności, a także omówiono nowe kierunki badań prowadzonych w tym temacie.

Authors (3)

Renata Marcinkowska dr inż.
Klaudia Pytel
Aurore Lavenu
- Université de Toulouse, INP, ENSIACET

Cite as

Full text

full text is not available in portal

full content of the article see on external site open in new tab

Keywords

Details

Category:: Articles
Type:: artykuły w czasopismach recenzowanych i innych wydawnictwach ciągłych
Published in:: Analityka: Nauka i Praktyka pages 16 - 21,
ISSN: 1509-4650
Language:: Polish
Publication year:: 2018
Bibliographic description:: Marcinkowska R., Pytel K., Lavenu A.: Estry kwasów tłuszczowych i monochloropropanodioli w tłuszczach spożywczych oraz produktach spożywczych bogatych w tłuszcze - problemy i wyzwania// Analityka: Nauka i Praktyka. -., iss. 1 (2018), s.16-21
Verified by:: Gdańsk University of Technology