Zmiany wybranych parametrów fizykochemicznych olejów oliwkowych i oleju rzepakowego w czasie procesu smażenia w cienkiej warstwie tłuszczu - Publication - Bridge of Knowledge

Search

Zmiany wybranych parametrów fizykochemicznych olejów oliwkowych i oleju rzepakowego w czasie procesu smażenia w cienkiej warstwie tłuszczu

Abstract

Badano zmiany wybranych wyróżników jakości oleju w zależności od czasu ogrzewania i rodzaju użytego tłuszczu, podczas modelowego smażenia w cienkiej warstwie tłuszczu. Oznaczanymi wyróżnikami były: LK, LOO, LAn, współczynnik załamania światła, zawartość frakcji polarnej oraz ilość dimerów i polimerów TAG. Jako medium smażalnicze stosowano różne rodzaje olejów oliwkowych (Extra virgin, pomace, sansa) oraz olej rzepakowy. Stwierdzono, że tempo przemian termooksydatywnych oleju rzepakowego było szybsze niż olejów oliwkowych. W olejach tych powstawało znacznie mniej wtórnych produktów utleniania (toksyczne, nienasycone aldehydy i ketony) oraz spolimeryzowanych TAG. Najwyższą stabilnością termooksydatywną charakteryzował się olej oliwkowy pomace II. Stwierdono korelację pomiędzy wzrostem zawartości dimerów i polimerów TAG a wartością współczynnika załamania światła oraz pomiędzy LAn a wspóczynnikiem załamania światła.

Cite as

Full text

full text is not available in portal

Keywords

Details

Category:
Articles
Type:
artykuły w czasopismach recenzowanych i innych wydawnictwach ciągłych
Published in:
TŁUSZCZE JADALNE no. 42, pages 157 - 165,
ISSN: 0371-9227
Language:
Polish
Publication year:
2007
Bibliographic description:
Ledóchowska E., Tynek M., Hazuka Z.: Zmiany wybranych parametrów fizykochemicznych olejów oliwkowych i oleju rzepakowego w czasie procesu smażenia w cienkiej warstwie tłuszczu// TŁUSZCZE JADALNE. -Vol. 42., nr. nr 3-4 (2007), s.157-165
Verified by:
Gdańsk University of Technology

seen 124 times

Recommended for you

Meta Tags