Search
Zmiany wybranych parametrów fizykochemicznych olejów oliwkowych i oleju rzepakowego w czasie procesu smażenia w cienkiej warstwie tłuszczu
Abstract
Badano zmiany wybranych wyróżników jakości oleju w zależności od czasu ogrzewania i rodzaju użytego tłuszczu, podczas modelowego smażenia w cienkiej warstwie tłuszczu. Oznaczanymi wyróżnikami były: LK, LOO, LAn, współczynnik załamania światła, zawartość frakcji polarnej oraz ilość dimerów i polimerów TAG. Jako medium smażalnicze stosowano różne rodzaje olejów oliwkowych (Extra virgin, pomace, sansa) oraz olej rzepakowy. Stwierdzono, że tempo przemian termooksydatywnych oleju rzepakowego było szybsze niż olejów oliwkowych. W olejach tych powstawało znacznie mniej wtórnych produktów utleniania (toksyczne, nienasycone aldehydy i ketony) oraz spolimeryzowanych TAG. Najwyższą stabilnością termooksydatywną charakteryzował się olej oliwkowy pomace II. Stwierdono korelację pomiędzy wzrostem zawartości dimerów i polimerów TAG a wartością współczynnika załamania światła oraz pomiędzy LAn a wspóczynnikiem załamania światła.
Authors (3)
Cite as
Full text
full text is not available in portal
Keywords
Details
- Category:
- Articles
- Type:
- artykuły w czasopismach recenzowanych i innych wydawnictwach ciągłych
- Published in:
-
TŁUSZCZE JADALNE
no. 42,
pages 157 - 165,
ISSN: 0371-9227 - Language:
- Polish
- Publication year:
- 2007
- Bibliographic description:
- Ledóchowska E., Tynek M., Hazuka Z.: Zmiany wybranych parametrów fizykochemicznych olejów oliwkowych i oleju rzepakowego w czasie procesu smażenia w cienkiej warstwie tłuszczu// TŁUSZCZE JADALNE. -Vol. 42., nr. nr 3-4 (2007), s.157-165
- Verified by:
- Gdańsk University of Technology
seen 167 times