Search
Zmiany wybranych parametrów fizykochemicznych olejów oliwkowych i oleju rzepakowego w czasie procesu smażenia w cienkiej warstwie
Abstract
Badano zmiany wybranych wyróżników jakości oleju w zależności od czasu ogrzewania i rodzaju użytego tłuszczu, podczas modelowego smażenia w cienkiej warstwie tłuszczu. Oznaczanymi wyróżnikami były: LK, LOO, LAn, nD40, zawartość frakcji polarnej oraz ilość dimerów i polimerów TAG. Jako medium smażalnicze stosowano różne rodzaje olejów oliwkowych (Extra virgin, pomace, sansa) oraz olej rzepakowy.Stwierdzono, że tempo przemian termooksydatywnych oleju rzepakowego było szybsze niż olejów oliwkowych. W olejach tych powstawało znacznie mniej wtórnych produktów utleniania (toksyczne nienasycone aldehydy i ketony) oraz spolimeryzowanych TAG. Najwyższą stabilnością termooksydatywną charakteryzował się olej oliwkowy pomace II. Stwierdzono korelację pomiędzy wzrostem zawartości dimerów i polimerów TAG a wartością nD40 oraz pomiędzy LAn a wartością nD40.
Authors (3)
Cite as
Full text
full text is not available in portal
Keywords
Details
- Category:
- Articles
- Type:
- artykuły w czasopismach recenzowanych i innych wydawnictwach ciągłych
- Published in:
-
TŁUSZCZE JADALNE
no. 42,
pages 120 - 132,
ISSN: 0371-9227 - Language:
- Polish
- Publication year:
- 2007
- Bibliographic description:
- Ledóchowska E., Hazuka Z., Grabiec-Kwiatek A.: Zmiany wybranych parametrów fizykochemicznych olejów oliwkowych i oleju rzepakowego w czasie procesu smażenia w cienkiej warstwie// TŁUSZCZE JADALNE. -Vol. 42., nr. nr 1-2 (2007), s.120-132
- Verified by:
- Gdańsk University of Technology
seen 216 times