Search results for: STABILNOŚĆ LIPIDÓW

• Zawartość fazy stałej oraz stabilność termooksydatywna wybranych strukturyzowanych lipidów. Solid fat content add thermooxidative stability of selected structured lipids.

  Publication

  • M. Tynek
  • E. Ledóchowska
  • A. Kamińska

  - Year 2004

  Badano zawartość fazy stałej, temp. topnienia i stabilność termooksydatywną (met. DSC) strukturyzowanych lipidów otrzymanych na drodze enzymatycznego przeestryfikowania olejów rzepakowych oraz super oleiny palmowej kwasem behenowym. Oleje rzepakowe zawierające kwas behenowy posiadały odpowiednie wyróżniki jakości (tłuszcze plastyczne, t.t. około 38st.C, podwyższona stabilność termooksydatywna), pozwalające na zastosowanie ich...

• The role of lipids in food quality. [Chapter] 9

  Publication

  • Z. Sikorski
  • G. Sikorska-Wiśniewska

  - Year 2006

  Zawartość lipidów zależy od gatunku i stanu dojrzałości surowców żywnościowych, a ich stabilność od interakcji z innymi składnikami oraz od warunków obróbki i składowania. Przemiany lipidów wpływają na barwę wielu surowców i produktów żywnościowych, szczególnie mięsa, ryb i bezkręgowców morskich a także na ich zapach. Lipidy uczestniczą w tworzeniu reologicznych właściwości produktów mięsnych i rybnych, emulsji, wyrobów piekarskich...