Search results for: TŁUSZCZE OGRZEWANE

• Hydroliza enzymatyczna wybranych prób tłuszczów smażalniczych w obecności lipazy

  Publication

  • Z. Hazuka

  - Year 2005

  Wybrane próbki tłuszczów stosowanych do głębokiego smażenia w punktach gastronomicznych poddawano lipolizie in vitro w obecności lipazy trzustkowej. Tłuszcze te charakteryzowały się zróżnicowaną zawartością frakcji polarnej i spolimeryzowanych triacylogliceroli (TAG). Przebieg lipolizy kontrolowano metodą HPSEC. Stwierdzono, że tłuszcze ogrzewane ulegają lipolizie znacznie trudniej niż olej świeży. Najtrudniej ulegają lipolizie...

• Problemy analityczne związane a badaniem postępu reakcji lipolizy tłuszczów ogrzewanych

  Publication

  • Z. Hazuka
  • E. Ledóchowska
  • I. Nowosadko

  - TŁUSZCZE JADALNE - Year 2006

  Określano postęp enzymatycznej hydrolizy ogrzewanych i nie ogrzewanych olejów (olej rzepakowy i oleje oliwkowe). W tym celu badano ilość kwasów tłuszczowych uwalnianych z triacylogliceroli w procesie enzymatycznej hydrolizy. Porównywano trzy metody: miareczkową, HPSEC i metodę wagową. Stwierdzono, że w przypadku olejów nie ogrzewanych porównywalne wyniki dawały zarówno metoda wagowa, jak i HPSEC. Metoda ta informowała jednocześnie...