Wyszukiwarka
Abstrakt
W naukach o żywieniu kwasy nukleinowe uznawane były dotychczas za mało istotny składnik żywności. Ich właściwości odżywcze nie są uwzględniane przy formułowaniu zaleceń żywieniowych, mimo że należą do podstawowych składników żywności, zwłaszcza surowej lub nisko przetworzonej. Są one obecne głównie w szybko rosnących komórkach tkanek oraz tych, które zachowały zdolność do wzrostu i regeneracji. W niniejszej pracy przedstawiono dane literaturowe dotyczące zawartości kwasów nukleinowych w poszczególnych wybranych surowcach i produktach żywnościowych wraz z uwzględnieniem stosowanej metody ekstrakcji oraz rodzaju kwasu nukleinowego. Zawartość DNA w wybranych tkankach zwierzęcych może wynosić do 100 mg/g s.m., natomiast zawartość RNA może osiągać do 87 mg/g s.m. produktu. W komórkach kwasy nukleinowe występują głównie w postaci związanej z białkami. Stwierdzono, że nie ulegają one całkowitej degradacji w wyniku zastosowania obróbki kulinarnej, w tym obróbki termicznej. W przeciwieństwie do białek nie ulegają całkowitej denaturacji, a tym samym zachowują one częściowo swoje właściwości strukturalne oraz funkcjonalne. Ze względu na dużą masę cząsteczkową oraz właściwości hydrofilowe makromolekuły kwasów nukleinowych mogą kształtować produkty żywnościowe pod względem strukturalnym, reologicznym i sensorycznym, są zatem istotne z punktu widzenia technologii przetwarzania żywności. W pracy omówiono właściwości reologiczne kwasów nukleinowych jako makromolekuł występujących obok białek i polisacharydów w surowcach oraz produktach żywnościowych.
Cytowania
-
0
CrossRef
-
0
Web of Science
-
0
Scopus
Autorzy (4)
Cytuj jako
Pełna treść
- Wersja publikacji
- Accepted albo Published Version
- DOI:
- Cyfrowy identyfikator dokumentu elektronicznego (otwiera się w nowej karcie) 10.15193/zntj/2016/109/157
- Licencja
-
otwiera się w nowej karcie
Słowa kluczowe
Informacje szczegółowe
- Kategoria:
- Publikacja w czasopiśmie
- Typ:
- artykuły w czasopismach recenzowanych i innych wydawnictwach ciągłych
- Opublikowano w:
-
Żywność. Nauka. Technologia. Jakość
nr 109,
strony 5 - 19,
ISSN: 2451-0769 - Język:
- polski
- Rok wydania:
- 2016
- Opis bibliograficzny:
- Głazowska J., Stankiewicz U., Tylingo R., Bartoszek-Pączkowska A.: Kwasy nukleinowe w żywności występowanie i właściwości reologiczne// ŻYWNOŚĆ-Nauka Technologia Jakość. -Vol. 109., nr. 6 (2016), s.5-19
- DOI:
- Cyfrowy identyfikator dokumentu elektronicznego (otwiera się w nowej karcie) 10.15193/zntj/2016/109/157
- Weryfikacja:
- Politechnika Gdańska
wyświetlono 4084 razy
Publikacje, które mogą cię zainteresować
Występowanie i oznaczanie lotnych kwasów tłuszczowych w żywności
- J. Światłowska,
- A. Zaborowska,
- B. Zygmunt