Abstrakt

Standardowy potencjał redukcji (E0) jako parametr określający zdolność przeciwutleniaczy, jak np. flawan-3-oli do przyjmowania elektronów wykazywał wysoką korelację z ich aktywnością biologiczną. Jednak, w przypadku oceny całkowitej aktywności przeciwutleniającej mieszanin tych związków, parametr ten może okazać się być niewystarczającym. Bowiem do określenia tzw. mocy przeciwutleniającej ang. antioxidant power (AOP) powinny być brane pod uwagę trzy elementy takie jak: wielkość przenoszonego ładunku, czas jego przeniesienia oraz energia przenoszonego ładunku odzwierciedlająca potencjał piku utlenienia. Sumarycznie elementy te – jako wynik oznaczeń woltamperometrycznych, mogą zostać wyrażone w jednostce mocy prądu elektrycznego (wat) jako parametr mocy przeciwutleniającej. Spośród znanych technik woltamperometrycznych – pulsowo-różnicowa woltamperometria (DPV) charakteryzująca się wysoką czułością jest najbardziej odpowiednia do pomiaru całkowitej aktywności przeciwutleniającej próbki. Wartości AOP dla mieszanin flawan-3-oli, odzwierciedlające matrycę żywieniową – kakao, zostały otrzymane dwiema technikami: elektrochemiczną (DPV) i spektrofotometryczną z wykorzystaniem rodnika DPPH. Pomiary elektrochemiczne przeprowadzono w układzie trójelektrodowym, gdzie elektrodę pracującą stanowiła elektroda szklista węglowa. Otrzymane piki utlenienia – zależność zadanego potencjału od zmierzonego prądu, a także zaproponowany szereg obliczeń pozwoliły na wyznaczenie wartości AOP badanych próbek. Co z kolei pozwoliło na określenie efektu synergistycznego, antagonistycznego czy addytywnego poszczególnych składników matrycy żywieniowej.

Autorzy (5)