Abstrakt

Choroby nowotworowe stają się obecnie najbardziej znaczącym elementem kosztów leczenia społeczeństw oraz główną przyczyną przedwczesnych zgonów. Stąd też ogromne zainteresowanie profilaktyką przeciwnowotworową. W przypadku warzyw krzyżowych obserwowano najwyraźniejszą korelację pomiędzy poziomem spożycia, a obniżoną zapadalnością na nowotwory piersi, jelita grubego i płuc. W Europie Środkowej najważniejszym warzywem z rodziny krzyżowych jest kapusta biała, stanowiąca tradycyjny element diety krajów tego regionu. Z tą myślą podjęto prace mające na celu ocenę zawartości substancji bioaktywnych oraz przeciwutleniających właściwości kapusty świeżej i poddanej obróbce kulinarnej. Porównanie zawartości bioaktywnych składników w kapustach pochodzących z różnych rejonów Europy umożliwiło zaobserwowanie wysokiej korelacji pomiędzy aktywnością przeciwutleniającą a całkowitą zawartością glukozynolanów w tych warzywach. Podczas badań odnotowano również powstawanie znacznych ilości indolowych produktów rozpadu glukozynolanów, głównie indolo-3-karbinolu podczas procesu fermentacji. Cenną cechą kapusty białej jest uwalnianie substancji o charakterze przeciwutleniaczy w trakcie procesu fermentacji oraz obróbki termicznej. Wyizolowane za pomocą technik ekstrakcyjnych i chromatograficznych dwie głównie powstające podczas obróbki substancje wykazują aktywność przeciwutleniającą. Badania struktury tych substancji wskazują na skład elementarny oraz widma masowe zbliżone do związków z grupy steroli oraz hydroksymetylofurfuralu.

Autor (1)