Search
Abstract
Azot związków niebiałkowych stanowi od kilku do kilkudziesięciu procent ogólnej ilości azotu w różnych surowcach żywnościowych. Wskutek enzymatycznych i chemicznych przemian w czasie przechowywania i przetwarzania zmienia się udział i skład tych związków. Niebiałkowe związki azotowe uczestniczą w tworzeniu zapachu i smaku produktów żywnościowych, niektóre z nich, np. histamina są szkodliwe dla zdrowia, inne np N-nitrozoaminy lub heterocykliczne aminy aromatyczne są rakotwórcze, a liczne peptydy mają korzystne działanie biologiczne.
Author (1)
Cite as
Full text
full text is not available in portal
Keywords
Details
- Category:
- Monographic publication
- Type:
- rozdział, artykuł w książce - dziele zbiorowym /podręczniku o zasięgu krajowym
- Title of issue:
- Chemia żywności. Praca zbiorowa. Tom 2. Sacharydy, lipidy i białka. Wydanie piąte zmienione strony 273 - 290
- Language:
- Polish
- Publication year:
- 2007
- Bibliographic description:
- Sikorski Z.: Niebiałkowe związki azotowe. Rozdział 8// Chemia żywności. Praca zbiorowa. Tom 2. Sacharydy, lipidy i białka. Wydanie piąte zmienione/ ed. red. Z.E. Sikorski. Warszawa: Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, 2007, s.273-290
- Verified by:
- Gdańsk University of Technology
seen 191 times