Microbial risks in mild hot smoking of fish

Zdzisław Sikorski; Ilona Kołodziejska

doi:10.1080/10408690290825448

Microbial risks in mild hot smoking of fish

Abstract

Gorące wędzenie ryb w łagodnych warunkach, w temperaturze nie przekraczającej 65 stopni Celsjusza wewnątrz ryby i przy niskiej zawartości soli w mięsie tylko częściowo inaktywuje bakterie chorobotwórcze oraz w niewystarczającym stopniu hamuje wzrost drobnoustrojów podczas przechowywania produktu. Wymagane bezpieczeństwo można osiągnąć tylko w przypadku bardzo świeżego surowca i wysokiej higieny podczas jego przetwarzania oraz przechowywania ryb po wędzeniu w temp. ok. 2 stopni Celsjusza.

Citations

1 9

CrossRef
0

Web of Science
2 0

Scopus

Authors (2)

Zdzisław Sikorski prof. dr hab. inż.
Ilona Kołodziejska prof. dr hab. inż.

Cite as

Full text

full text is not available in portal

Keywords

Details

Category:: Articles
Type:: artykuł w czasopiśmie z listy filadelfijskiej
Published in:: CRITICAL REVIEWS IN FOOD SCIENCE AND NUTRITION no. 42(1), pages 35 - 51,
ISSN: 1040-8398
Language:: English
Publication year:: 2002
Bibliographic description:: Sikorski Z., Kołodziejska I.: Microbial risks in mild hot smoking of fish// CRITICAL REVIEWS IN FOOD SCIENCE AND NUTRITION. -Vol. 42(1)., (2002), s.35-51
DOI:: Digital Object Identifier (open in new tab) 10.1080/10408690290825448
Verified by:: Gdańsk University of Technology