Search results for: DYM WĘDZARNICZY

• Polycyclic aromatic hydrocarbons in smoked fish - a critical review

  Publication

  • A. Stołyhwo
  • Z. Sikorski

  - Year 2005

  Dym wędzarniczy zawiera wśród setek składników co najmniej 100 wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA). Benzo{a}piren (BaP) jest uważany za wskaźnikowy, rakotwórczy WWA w wędzonych rybach. Współczesne procedury analityczne obejmujące ekstrakcję węglowodorów z matrycy, oczyszczenie, rozdzielenie metodą GC lub HPLC przy użyciu, odpowiednio, detektora MS albo FLD, umożliwiają oznaczenie indywidualnych WWA w wędzonych...

• Skład i właściwości dymu wędzarniczego

  Publication

  • I. Sinkiewicz
  • Z. Sikorski

  - Year 2012

  W rozdziale omówiono skład chemiczny dymu wędzarniczego, rolę jego składników w wędzeniu oraz jego wpływ na wartość biologiczną i bezpieczeństwo zdrowotne żywności.

• Microbial risks in mild hot smoking of fish

  Publication

  • Z. Sikorski
  • I. Kołodziejska

  - CRITICAL REVIEWS IN FOOD SCIENCE AND NUTRITION - Year 2002

  Gorące wędzenie ryb w łagodnych warunkach, w temperaturze nie przekraczającej 65 stopni Celsjusza wewnątrz ryby i przy niskiej zawartości soli w mięsie tylko częściowo inaktywuje bakterie chorobotwórcze oraz w niewystarczającym stopniu hamuje wzrost drobnoustrojów podczas przechowywania produktu. Wymagane bezpieczeństwo można osiągnąć tylko w przypadku bardzo świeżego surowca i wysokiej higieny podczas jego przetwarzania oraz przechowywania...