Search
Abstract
Wysokie ciśnienie wpływa na strukturę, konformację oraz właściwości funkcjonalne białek mleka. Powoduje inaktywację niektórych enzymów, zmienia rozmiar miceli kazeinowych i kuleczek tłuszczowych. Technika wysokociśnieniowa może znaleźć zastosowanie w produkcji serów, gdyż pozwala na skrócenie czasu koagulacji za pomocą podpuszczki oraz zwiększa wydajność produktu. Jogurty wytwarzane z mleka traktowanego ciśnieniem posiadają również lepsze właściwości reologiczne. Jednakże, niektóre zmiany składników pod wpływem ciśnienia prowadzą do pogorszenia jakości sensorycznej mleka, np. powstawania gorzkiego smaku i zjełczałego zapachu w wyniku zwiększenia aktywności lipazy lipoproteinowej. Te niekorzystne zmiany wyróżników sensorycznych mogą ograniczać wykorzystanie wysokiego ciśnienia w przemyśle mleczarskim.
Authors (2)
Cite as
Full text
- Publication version
- Accepted or Published Version
- License
-
open in new tab
Keywords
Details
- Category:
- Articles
- Type:
- artykuł w czasopiśmie indeksowanym TR Master Journal List
- Published in:
-
Medycyna Weterynaryjna
no. 66,
pages 470 - 474,
ISSN: 0025-8628 - Language:
- Polish
- Publication year:
- 2010
- Bibliographic description:
- Malinowska-Pańczyk E., Kołodziejska I.: Możliwości wykorzystania wysokiego ciśnienia w przemyśle mleczarskim// Medycyna Weterynaryjna. -Vol. 66., nr. iss. 7 (2010), s.470-474
- Verified by:
- Gdańsk University of Technology
seen 201 times