Możliwości wykorzystania wysokiego ciśnienia w przemyśle mleczarskim - Publikacja - MOST Wiedzy

Wyszukiwarka

Możliwości wykorzystania wysokiego ciśnienia w przemyśle mleczarskim

Abstrakt

Wysokie ciśnienie wpływa na strukturę, konformację oraz właściwości funkcjonalne białek mleka. Powoduje inaktywację niektórych enzymów, zmienia rozmiar miceli kazeinowych i kuleczek tłuszczowych. Technika wysokociśnieniowa może znaleźć zastosowanie w produkcji serów, gdyż pozwala na skrócenie czasu koagulacji za pomocą podpuszczki oraz zwiększa wydajność produktu. Jogurty wytwarzane z mleka traktowanego ciśnieniem posiadają również lepsze właściwości reologiczne. Jednakże, niektóre zmiany składników pod wpływem ciśnienia prowadzą do pogorszenia jakości sensorycznej mleka, np. powstawania gorzkiego smaku i zjełczałego zapachu w wyniku zwiększenia aktywności lipazy lipoproteinowej. Te niekorzystne zmiany wyróżników sensorycznych mogą ograniczać wykorzystanie wysokiego ciśnienia w przemyśle mleczarskim.

Informacje szczegółowe

Kategoria:
Publikacja w czasopiśmie
Typ:
artykuł w czasopiśmie indeksowanym TR Master Journal List
Opublikowano w:
Medycyna Weterynaryjna nr 66, strony 470 - 474,
ISSN: 0025-8628
Język:
polski
Rok wydania:
2010
Opis bibliograficzny:
Malinowska-Pańczyk E., Kołodziejska I.: Możliwości wykorzystania wysokiego ciśnienia w przemyśle mleczarskim// Medycyna Weterynaryjna. -Vol. 66., nr. iss. 7 (2010), s.470-474
Weryfikacja:
Politechnika Gdańska

wyświetlono 32 razy

Publikacje, które mogą cię zainteresować

Meta Tagi