Wyszukiwarka
Abstrakt
Wysokie ciśnienie wpływa na strukturę, konformację oraz właściwości funkcjonalne białek mleka. Powoduje inaktywację niektórych enzymów, zmienia rozmiar miceli kazeinowych i kuleczek tłuszczowych. Technika wysokociśnieniowa może znaleźć zastosowanie w produkcji serów, gdyż pozwala na skrócenie czasu koagulacji za pomocą podpuszczki oraz zwiększa wydajność produktu. Jogurty wytwarzane z mleka traktowanego ciśnieniem posiadają również lepsze właściwości reologiczne. Jednakże, niektóre zmiany składników pod wpływem ciśnienia prowadzą do pogorszenia jakości sensorycznej mleka, np. powstawania gorzkiego smaku i zjełczałego zapachu w wyniku zwiększenia aktywności lipazy lipoproteinowej. Te niekorzystne zmiany wyróżników sensorycznych mogą ograniczać wykorzystanie wysokiego ciśnienia w przemyśle mleczarskim.
Cytuj jako
Pełna treść
- Wersja publikacji
- Accepted albo Published Version
- Licencja
-
otwiera się w nowej karcie
Słowa kluczowe
Informacje szczegółowe
- Kategoria:
- Publikacja w czasopiśmie
- Typ:
- artykuł w czasopiśmie indeksowanym TR Master Journal List
- Opublikowano w:
-
Medycyna Weterynaryjna
nr 66,
strony 470 - 474,
ISSN: 0025-8628 - Język:
- polski
- Rok wydania:
- 2010
- Opis bibliograficzny:
- Malinowska-Pańczyk E., Kołodziejska I.: Możliwości wykorzystania wysokiego ciśnienia w przemyśle mleczarskim// Medycyna Weterynaryjna. -Vol. 66., nr. iss. 7 (2010), s.470-474
- Weryfikacja:
- Politechnika Gdańska
wyświetlono 201 razy