Abstract

Celem głównym badań było opracowanie i zastosowanie sześciokanałowego potencjometrycznego sensora smaku z elektrodami typu All Solid State Electrode (ASSE) do oceny jakości czerwonych wytrawnych win ze szczepu pinot noir, pod względem wybranych wyróżników jakościowych: rocznik, region uprawy, skład oraz zmiany zachodzące pod wpływem dostępu powietrza. Rozprawa doktorska składała się z dwóch części: teoretycznej (rozdz. 1, 2 i 3) oraz części eksperymentalnej (rozdz. 4, 5, 6, 7 i 8). W części teoretycznej omówiono szczepy winorośli do produkcji czerwonych win gronowych uprawianych w Polsce. Zdefiniowano pojęcie jakości wina, przedstawiono klasyfikację i oznaczenia jakościowe win. Omówiono czynniki wpływające na jakość wina, zdrowotne aspekty spożywania czerwonych win gronowych, turystykę winiarską oraz aspekt kolekcjonerski win. Przedstawiono symulację analizy kosztów sprzedaży wina na przykładzie wybranych polskich winnic. Porównano spożycie wina w Polsce z konsumpcją wina we Francji i na świecie. Omówiono metody sensoryczne wraz z mechanizmem działania zmysłu smaku. Scharakteryzowano etapy degustacji wina oraz konsumencką metodę CSI badania jakości. Opisano wybrane metody instrumentalne (metoda absorpcyjnej spektrofotometrii cząsteczkowej, metoda refraktometryczna). Przedstawiono charakterystykę i zastosowanie potencjometrycznego sensora smaku. W części eksperymentalnej przedstawiono fizykochemiczne, sensoryczne i potencjometryczne metody badania win. Badania fizykochemiczne składu wina i obejmowały oznaczanie: kwasowości ogólnej, zawartości polifenoli, zawartości sacharydów oraz % obj. alkoholu etylowego. Na podstawie wyników sześciokanałowego potencjometrycznego sensora smaku można rozróżnić wina z polskich winnic ze względu na region produkcji, rok produkcji, również można odróżnić wina świeżo otwierane od win codziennie otwieranych w celu ich napowietrzenia. Za pomocą sensora można pogrupować wina o zawartości sacharydów odpowiadających winom wytrawnym, półwytrawnym, półsłodkim oraz słodkim. W dysertacji wykazano, że można zastosować ten sensor do rozróżniania czerwonych wytrawnych win różniących się stosunkowo niewielkimi zmianami składu. Jest to innowacyjne podejście, gdyż sensory takie używane były głównie do produktów, w których różnice w badanych cechach były większe. Wnioski wynikające z badań omówionych w tej pracy sugerują możliwość wykorzystania tego sensora smaku do kontroli jakości wina gronowego na każdym etapie jego procesu produkcji.

Author (1)