Abstrakt

Mleko, jako codziennie spożywany produkt o wysokiej wartości spożywczej i dietetycznej, powinno charakteryzować się dobrą jakością. Z praktycznego punktu widzenia ważne jest czy mleko nadaje się jeszcze do spożycia po okresie czasu podanym przez producenta na opakowaniu.Badano zmiany trwałości mleka UHT w okresie od 0 do 430 godz. po otwarciu opakowania. Serie badań dotyczyły mleka o różnej zawartości tłuszczu (2%, 3,2%) przechowywanego w warunkach pokojowych (23[±0,5]0C) lub w warunkach chłodniczych (5[±1]0C). Badano ogólną kwasowość mleka w stopniach Soxhleta-Henkla (0SH) metodą miareczkową za pomocą roztworu NaOH oraz próbą alkoholową. Każdego dnia poddawano mleko próbie gotowania. Określano ogólną liczbę bakterii w danej próbce mleka za pomocą testów suchych wykonanych przez pracownika Instytutu Biocybernetyki i Inżynierii Biomedycznej w Warszawie. Walory smakowe i zapachowe oraz konsystencję mleka oceniała wybrana losowo 20 osobowa grupa w skali punktowej, przy uwzględnieniu odpowiednich współczynników ważkości. Otrzymane wyniki wykazały, że ogólna kwasowość i inne cechy organoleptyczne (smak, zapach, konsystencja, barwa) mleka przechowywanego w warunkach pokojowych nie zmieniają się do 145 godz. po otwarciu opakowania, zaś w przypadku mleka przechowywanego w warunkach chłodniczych do 290 godz. po otwarciu opakowania. W tym okresie czasu mleko badane testami suchymi nie wykazywało obecności żadnych bakterii.Na podstawie otrzymanych wyników można wyciągnąć wniosek, że okres przydatności mleka UHT do spożycia po otwarciu opakowania wynoszący 48 godz. W przypadku mleka przechowywanego w warunkach chłodniczych jest w pełni bezpieczny dla konsumenta. Wydaje się nawet, że okres przydatności mleka do spożycia po otwarciu opakowania, przechowywanego w tych warunkach, mógłby być przez producenta wydłużony.

Autorzy (2)