Pojawienie się metabolomiki żywności, wchodzącej w skład nauki zwanej "foodomiką", otwiera przed naukowcami nowe możliwości kompleksowej analizy różnego rodzaju żywności. Jakościowe i ilościowe analizy metabolomu żywności dają wgląd w zachodzące w żywności procesy i dostarczają szczegółowych informacji na temat jakości i bezpieczeństwa produktów spożywczych. Do niedawna tak wnikliwa i skomplikowana analiza sprawiała trudności technicznie, ale dzięki rozwojowi nowoczesnego sprzętu analitycznego oraz narzędzi chemometrycznych staje się ona coraz bardziej dostępna. Monitorowanie przemian surowców spożywczych podczas ich przetwarzania, przy pomocy analiz metabolomicznych, umożliwia uzyskanie szczegółowych danych, które można następnie skorelować z różnymi właściwościami żywności, w tym z jej potencjalną aktywnością biologiczną. Projekt FoodFerMet zakłada zastosowanie podejścia metabolomicznego w celu wnikliwego zrozumienia przebiegu zarówno kontrolowanej jak i spontanicznej fermentacji mlekowej surowców roślinnych. Metabolomika, w połączeniu z licznymi analizami chemometrycznymi, dostarczyć ma również podstaw do przewidywania jakości odżywczej, funkcjonalnej i nutraceutycznej końcowych produktów fermentacji. Przedmiot badań stanowić będą wybrane surowce roślinne w postaci sezonowych warzyw typowo poddawanych fermentacji w Polsce. Przemiany metabolomu podczas fermentacji warzyw, a następnie podczas przechowywania otrzymanych produktów, będą monitorowane przy wykorzystaniu ultra-wysokosprawnej chromatografii cieczowej sprzężonej z wysokorozdzielczą spektrometrią mas (UHPLC-Q-Exactive Orbitrap-HRMS). Wygenerowane dane zostaną przeanalizowane z użyciem narzędzi dedykowanych do analiz metabolomicznych, lipidomicznych oraz wielowymiarowej analizy statystycznej (Compound Discoverer, MS-DIAL, Lipostar, Metaboanalyst) co pozwoli na wskazanie zależności pomiędzy profilem fitochemicznym a cechami jakościowymi produktów fermentowanych. Wyniki uzyskane w projekcie, ze względu na zastosowanie innowacyjnego i złożonego podejścia analitycznego do śledzenia przemian podczas procesu fermentacji, z pewnością wykażą się wysokim potencjałem publikacyjnym. Ponadto, projekt zakłada opracowanie nowych metod i rozwiązań analitycznych, które wzbogacą portfolio badań realizowanych w Katedrze Chemii Technologii i Biotechnologii Żywności oraz rozszerzą kompetencje naukowe pracującego w niej zespołu.