Chapter 14. Physical and chemical interaction of componenets in food systems

Zdzisław Sikorski; Jan Pokorny; Srinivasan Damodaran

Chapter 14. Physical and chemical interaction of componenets in food systems

Abstract

Białka, lipidy, sacharydy, składniki mineralne, woda i inne związki występują w żywności w postaci roztworów i różnych mikrostruktur - kropelek, globulek, kryształów, włókienek i błon. Reaktywne grupy funkcyjne tych składników wchodzą w warunkach przechowywania i obróbki, szczególnie po zniszczeniu oryginalnych struktur, w interakcje wpływające na barwę, zapach, smak i reologiczne właściwości żywności. W technologii żywności wykorzystuje się znajomość wpływu różnych parametrów obróbki na interakcje woda-białka, lipidy-białka, lipidy-polisacharydy, polisacharydy-polisacharydy oraz sole-inne składniki.

Authors (3)

Cite as

Full text

full text is not available in portal

Keywords

Details

Category:: Monographic publication
Type:: rozdział, artykuł w książce - dziele zbiorowym /podręczniku w języku o zasięgu międzynarodowym
Title of issue:: Fennema's food chemistry. Fourth Edition. strony 849 - 883
Language:: English
Publication year:: 2008
Bibliographic description:: Sikorski Z., Pokorny J., Damodaran S.: Chapter 14. Physical and chemical interaction of componenets in food systems// Fennema's food chemistry. Fourth Edition./ ed. eds: S. Damodaran, K. L. Parkin, O. R. Fennema. Boca Raton London New York: CRC Press, Taylor & Francis Group, 2008, s.849-883
Verified by:: Gdańsk University of Technology