Interakcje składników żywności. Rozdział 7

Zdzisław Sikorski

Interakcje składników żywności. Rozdział 7

Abstract

Wpływ na interakcje składników żywności w czasie przechowywania i przetwarzania mają struktury komórkowe i subkomórkowe w których te składniki występują, enzymy i inhibitory enzymów, promieniowanie UV i jonizujące, temperatura, ciśnienie, rodniki, aktywne formy tlenu, sensybilizatory, przeciwutleniacze, wielowartościowe kationy, aktywność wody, siła jonowa, kwasowość i lepkość środowiska. Interakcje składników wpływają na barwę mięsa, ryb, skorupiaków, owoców i warzyw, na zapach sera, pieczywa i sosu sojowego, na teksturę mięsa, kiełbas, galaretek i twarogów, na zawartość niezbędnych aminokwasów w produktach poddanych obróbce cieplnej oraz na obecność w żywności N-nitrozoamin, akryloamidu i heterocyklicznych amin aromatycznych.

Author (1)

Zdzisław Sikorski prof. dr hab. inż.

Cite as

Full text

full text is not available in portal

Keywords

Details

Category:: Monographic publication
Type:: rozdział, artykuł w książce - dziele zbiorowym /podręczniku o zasięgu krajowym
Title of issue:: Chemia żywności. Praca zbiorowa. Tom 3. Odżywcze i zdrowotne właściwości składników żywności. Wydanie piąte zmienione. strony 204 - 222
Language:: Polish
Publication year:: 2007
Bibliographic description:: Sikorski Z.: Interakcje składników żywności. Rozdział 7// Chemia żywności. Praca zbiorowa. Tom 3. Odżywcze i zdrowotne właściwości składników żywności. Wydanie piąte zmienione./ ed. red. Z.E. Sikorski. Warszawa: Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, 2007, s.204-222
Verified by:: Gdańsk University of Technology