Rodniki, utleniacze i przeciwutleniacze

Izabela Sinkiewicz

Rodniki, utleniacze i przeciwutleniacze

Abstract

Liczne procesy chemiczne, enzymatyczne i mikrobiologiczne, zachodzące podczas przechowywania i przetwarzania, mają wpływ na kształtowanie jakości żywności. Istotne znaczenie ma utlenianie przy udziale wolnych rodników i reaktywnych form tlenu (RFT). Zmiany powodowane utlenianiem m.in. pogarszają sensoryczne właściwości i wartość odżywczą żywności oraz mogą wywoływać zagrożenia zdrowotne wynikające ze szkodliwości niektórych produktów utleniania. Reakcje utleniaczy i przeciwutleniaczy z innymi składnikami żywności w różnym stopniu mogą wpływać na te zmiany. W wyniku utleniania zmniejsza się wartość biologiczna lipidów, sacharydów i białek, powstaje wiele związków odpowiedzialnych za zjełczały, niepożądany zapach i smak produktu oraz pogarsza się barwa, tekstura i wartość odżywcza żywności.

Author (1)

Izabela Sinkiewicz dr inż.

Cite as

Full text

full text is not available in portal

Keywords

Details

Category:: Monographic publication
Type:: rozdział, artykuł w książce - dziele zbiorowym /podręczniku o zasięgu krajowym
Title of issue:: W : Chemia żywności: Biologiczne właściwości składników żywności. Tom 2 strony 33 - 56
Language:: Polish
Publication year:: 2017
Bibliographic description:: Sinkiewicz I.: Rodniki, utleniacze i przeciwutleniacze// Chemia żywności : Biologiczne właściwości składników żywności.Tom 2/ ed. Zdzisław Sikorski, Hanna Staroszczyk Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN, 2017, s.33-56
Verified by:: Gdańsk University of Technology