Rola rodników, utleniaczy i przeciwutleniaczy w żywności

Izabela Sinkiewicz

Rola rodników, utleniaczy i przeciwutleniaczy w żywności

Abstract

Liczne procesy, chemiczne, enzymatyczne i mikrobiologiczne zachodzące podczas przechowywania i przetwarzania, mają wpływ na kształtowanie jakości żywności. Istotne znaczenie ma utlenianie przy udziale wolnych rodników i reaktywnych form tlenu (RFT). Zmiany powodowane utlenianiem m.in. pogarszają sensoryczne właściwości i wartość odżywczą żywności oraz mogą wywoływać zagrożenia zdrowotne wynikające ze szkodliwości niektórych produktów utleniania. Reakcje utleniaczy i przeciwutleniaczy z innymi składnikami żywności w różnym stopniu mogą wpływać na te zmiany. W wyniku utleniania zmniejsza się wartość biologiczna lipidów, sacharydów i białek, powstaje wiele związków odpowiedzialnych za zjełczały, niepożądany zapach i smak produktu oraz pogarsza się barwa, tekstura i wartość odżywcza żywności. Zostają zniszczone lub usieciowane kowalencyjnie labilne aminokwasy, niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT) oraz inne wartościowe składniki pokarmowe np. witaminy. Obecność toksycznych produktów utleniania w żywności, jej obniżona wartość odżywcza i mniejsza zawartość przeciwutleniaczy, może negatywnie oddziaływać na zdrowie konsumenta.

Author (1)

Izabela Sinkiewicz dr inż.

Cite as

Full text

full text is not available in portal

Keywords

Details

Category:: Monographic publication
Type:: rozdział, artykuł w książce - dziele zbiorowym /podręczniku o zasięgu krajowym
Title of issue:: W : Chemia żywności: Biologiczne właściwości składników żywności. Tom 2 strony 25 - 46
Language:: Polish
Publication year:: 2015
Bibliographic description:: Sinkiewicz I.: Rola rodników, utleniaczy i przeciwutleniaczy w żywności// W : Chemia żywności: Biologiczne właściwości składników żywności. Tom 2/ ed. Zdzisław E. Sikorski, Hanna Staroszczyk Warszawa: WNT, 2015, s.25-46
Verified by:: Gdańsk University of Technology