Wyszukiwarka
Abstrakt
Wpływ na interakcje składników żywności w czasie przechowywania i przetwarzania mają struktury komórkowe i subkomórkowe w których te składniki występują, enzymy i inhibitory enzymów, promieniowanie UV i jonizujące, temperatura, ciśnienie, rodniki, aktywne formy tlenu, sensybilizatory, przeciwutleniacze, wielowartościowe kationy, aktywność wody, siła jonowa, kwasowość i lepkość środowiska. Interakcje składników wpływają na barwę mięsa, ryb, skorupiaków, owoców i warzyw, na zapach sera, pieczywa i sosu sojowego, na teksturę mięsa, kiełbas, galaretek i twarogów, na zawartość niezbędnych aminokwasów w produktach poddanych obróbce cieplnej oraz na obecność w żywności N-nitrozoamin, akryloamidu i heterocyklicznych amin aromatycznych.
Autor (1)
Cytuj jako
Pełna treść
pełna treść publikacji nie jest dostępna w portalu
Słowa kluczowe
Informacje szczegółowe
- Kategoria:
- Publikacja monograficzna
- Typ:
- rozdział, artykuł w książce - dziele zbiorowym /podręczniku o zasięgu krajowym
- Tytuł wydania:
- Chemia żywności. Praca zbiorowa. Tom 3. Odżywcze i zdrowotne właściwości składników żywności. Wydanie piąte zmienione. strony 204 - 222
- Język:
- polski
- Rok wydania:
- 2007
- Opis bibliograficzny:
- Sikorski Z.: Interakcje składników żywności. Rozdział 7// Chemia żywności. Praca zbiorowa. Tom 3. Odżywcze i zdrowotne właściwości składników żywności. Wydanie piąte zmienione./ ed. red. Z.E. Sikorski. Warszawa: Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, 2007, s.204-222
- Weryfikacja:
- Politechnika Gdańska
wyświetlono 386 razy
Publikacje, które mogą cię zainteresować
Chapter 14. Physical and chemical interaction of componenets in food systems
- Z. Sikorski,
- J. Pokorny,
- S. Damodaran
Biotesty - nowe podejście w analityce zanieczyszczeń środowiska.
- A. Kuczyńska,
- L. Wolska,
- J. Namieśnik