Chapter 14. Physical and chemical interaction of componenets in food systems - Publikacja - MOST Wiedzy

Wyszukiwarka

Chapter 14. Physical and chemical interaction of componenets in food systems

Abstrakt

Białka, lipidy, sacharydy, składniki mineralne, woda i inne związki występują w żywności w postaci roztworów i różnych mikrostruktur - kropelek, globulek, kryształów, włókienek i błon. Reaktywne grupy funkcyjne tych składników wchodzą w warunkach przechowywania i obróbki, szczególnie po zniszczeniu oryginalnych struktur, w interakcje wpływające na barwę, zapach, smak i reologiczne właściwości żywności. W technologii żywności wykorzystuje się znajomość wpływu różnych parametrów obróbki na interakcje woda-białka, lipidy-białka, lipidy-polisacharydy, polisacharydy-polisacharydy oraz sole-inne składniki.

Informacje szczegółowe

Kategoria:
Publikacja monograficzna
Typ:
rozdział, artykuł w książce - dziele zbiorowym /podręczniku w języku o zasięgu międzynarodowym
Tytuł wydania:
Fennema's food chemistry. Fourth Edition. strony 849 - 883
Język:
angielski
Rok wydania:
2008
Opis bibliograficzny:
Sikorski Z., Pokorny J., Damodaran S.: Chapter 14. Physical and chemical interaction of componenets in food systems// Fennema's food chemistry. Fourth Edition./ ed. eds: S. Damodaran, K. L. Parkin, O. R. Fennema. Boca Raton London New York: CRC Press, Taylor & Francis Group, 2008, s.849-883
Weryfikacja:
Politechnika Gdańska

wyświetlono 7 razy

Publikacje, które mogą cię zainteresować

Meta Tagi