Search
Abstract
Niebiałkowe związki azotowe (NPN - non protein nitrogen) są grupą składników wchodzących w skład produktów żywnościowych ważną nie tylko z punktu widzenia producentów żywności, ale także dla specjalistów do spraw żywienia. Do grupy tej należą przede wszystkim wolne aminokwasy i krótkie peptydy, aminy, kwasy nukleinowe i nukleotydy oraz inne mało cząsteczkowe składniki zawierające azot (glikozydy cyjanogenne, alkaloidy, tiazole, oksazole, pirole i pirazyny) obecne w artykułach żywnościowych, zarówno pochodzenia roślinnego jak i zwierzęcego. Zawartość tych związków zależy od wielu czynników, począwszy od warunków upraw i hodowli, poprzez sposób pozyskiwania, stan higieniczny i warunki przechowywania surowca i gotowego produktu oraz zastosowanej technologii przetwarzania. NPN i związki, które powstają podczas ich przemian, kształtują także właściwości sensoryczne żywności. Niektóre NPN, np. aminy biogenne czy nitrozoaminy, mogą wpływać szkodliwie na zdrowie człowieka.
Cite as
Full text
full text is not available in portal
Keywords
Details
- Category:
- Monographic publication
- Type:
- rozdział, artykuł w książce - dziele zbiorowym /podręczniku o zasięgu krajowym
- Title of issue:
- Chemia żywności. - Tom 1 strony 241 - 262
- Language:
- Polish
- Publication year:
- 2015
- Bibliographic description:
- Malinowska-Pańczyk E.: Niebiałkowe związki azotowe// Chemia żywności. - Tom 1/ ed. Zdzisław E. Sikorski i Hanna Staroszczyk Warszawa: Wydawnictwo WNT, 2015, s.241-262
- Verified by:
- Gdańsk University of Technology
seen 3271 times