Search
Abstract
Niebiałkowe związki azotowe (ang. non protein nitrogen, NPN) są grupą składników wchodzących w skład produktów żywnościowych ważną nie tylko z punktu widzenia producentów żywności, lecz także dla specjalistów do spraw żywienia. Do tej grupy należą przede wszystkim wolne aminokwasy i oligopeptydy, aminy, kwasy nukleinowe i nukleotydy oraz inne mało cząsteczkowe składniki zawierające azot (glikozydy cyjanogenne, alkaloidy, tiazole, oksazole, pirole i pirazyny) obecne w artykułach żywnościowych, zarówno pochodzenia roślinnego, jak i zwierzęcego. Zawartość tych związków zależy od wielu czynników, począwszy od warunków upraw i hodowli, przez sposób pozyskiwania, stan higieniczny i warunki przechowywania surowca i gotowego produktu oraz zastosowanej technologii przetwarzania. NPN i związki, które powstają podczas ich przemian, kształtują także właściwości sensoryczne żywności. Niektóre NPN, np. aminy biogenne i nitrozoaminy, mogą wpływać szkodliwie na zdrowie człowieka.
Authors (2)
Cite as
Full text
full text is not available in portal
Keywords
Details
- Category:
- Monographic publication
- Type:
- rozdział, artykuł w książce - dziele zbiorowym /podręczniku o zasięgu krajowym
- Title of issue:
- W Chemia Żywności : Główne składniki żywności. Tom 1 strony 289 - 316
- Language:
- Polish
- Publication year:
- 2017
- Bibliographic description:
- Malinowska-Pańczyk E., Głazowska J.: Niebiałkowe związki azotowe// Chemia żywności tom 1 - główne składniki żywności/ ed. Sikorski Z.E., Staroszczyk H. Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN, 2017, s.289-316
- Verified by:
- Gdańsk University of Technology
seen 1036 times