Search
Abstract
Białka mięśniowe mają w większości bardzo korzystny skład aminokwasowy i pożądane właściwości funkcjonalne. Są to białka cieczy międzykomórkowej i sarkoplazmy, białka włókien mięśniowych - przede wszystkim miozyna i aktyna, a także kolageny i elastyna. Wśród białek mleka największy udział mają kazeiny, uczestniczące w tworzeniu skrzepu w serowarstwie, zaś w serwatce są głównie β-laktoglobulina, α-laktoalbumina, immunoglobuliny, metaloproteiny i enzymy. Liczne białka mleka i niektóre sekwencje reszt aminokwasowych tych białek mają działanie biologicze - przeciwbakteryjne, przeciwwirusowe, przeciwnowotworowe i immunomodulacyjne. Białka jaja kurzego są bogate w reszty aminokwasów niezbędnych, a białka części białkowej jaja mają pożądane właściwości funkcjonalne i biologiczne. Białka nasion zbóż są na ogół ubogie w reszty lizyny, treoniny, leucyny, metioniny, waliny i tryptofanu. Białka glutenu pszenicy uczestniczą w tworzeniu pożądanej struktury pieczywa, lecz mogą wywoływać celiakię. Nasiona roślin oleistych i strączkowych, w tym głównie soi, zawierają do ok. 40% białek i są w dużej mierze wykorzystywane do wytwarzania różnych, tradycyjnych, dalekowschodnich przetworów fermentowanych, a także koncentratów i izolatów białkowych stosowanych w przemyśle żywnościowym. Białka biomasy jednokomórkowców wykorzystuje się do wytwarzania pasz i izolatów białkowych.
Author (1)
Cite as
Full text
full text is not available in portal
Keywords
Details
- Category:
- Monographic publication
- Type:
- rozdział, artykuł w książce - dziele zbiorowym /podręczniku o zasięgu krajowym
- Title of issue:
- Chemia żywności. Praca zbiorowa. Tom 2. Sacharydy, lipidy i białka. Wydanie piąte zmienione strony 202 - 254
- Language:
- Polish
- Publication year:
- 2007
- Bibliographic description:
- Sikorski Z.: Charakterystyka białek głównych surowców żywnościowych. Rozdział 6// Chemia żywności. Praca zbiorowa. Tom 2. Sacharydy, lipidy i białka. Wydanie piąte zmienione/ ed. red. Z.E. Sikorski. Warszawa: Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, 2007, s.202-254
- Verified by:
- Gdańsk University of Technology
seen 442 times