Search
Abstract
Struktura i konformacja wpływają na biologiczne oraz funkcjonalne właściwości białek i na ich rolę w tworzeniu pożądanych cech produktów żywnościowych. Właściwości funkcjonalne to rozpuszczalność w środowisku wodnym o różnej sile jonowej, wodochłonność oraz zdolność żelowania, tworzenia błon, emulgowania lipidów i pienienia się. Białka mięsa, ryb, mleka, jaj, nasion roślin strączkowych, nasion zbóż oraz drobnoustrojów różnią się składem, wartością biologiczną i właściwościami funkcjonalnymi. Obróbka cieplna, utlenianie, przemiany enzymatyczne i modyfikowanie chemiczne stosowane przy przetwarzaniu żywności wpływają na właściwości białek.
Author (1)
Cite as
Full text
full text is not available in portal
Keywords
Details
- Category:
- Monographic publication
- Type:
- rozdział, artykuł w książce - dziele zbiorowym /podręczniku w języku o zasięgu międzynarodowym
- Title of issue:
- Chemical and functional properties of food components. Third edition strony 129 - 175
- Language:
- English
- Publication year:
- 2007
- Bibliographic description:
- Sikorski Z.: The role of proteins in food. Chapter 6// Chemical and functional properties of food components. Third edition/ ed. ed. Z.E. Sikorski. Boca Raton: CRC Press, Taylor & Francis Group, 2007, s.129-175
- Verified by:
- Gdańsk University of Technology
seen 211 times