The role of proteins in food. Chapter 6 - Publikacja - MOST Wiedzy

Wyszukiwarka

The role of proteins in food. Chapter 6

Abstrakt

Struktura i konformacja wpływają na biologiczne oraz funkcjonalne właściwości białek i na ich rolę w tworzeniu pożądanych cech produktów żywnościowych. Właściwości funkcjonalne to rozpuszczalność w środowisku wodnym o różnej sile jonowej, wodochłonność oraz zdolność żelowania, tworzenia błon, emulgowania lipidów i pienienia się. Białka mięsa, ryb, mleka, jaj, nasion roślin strączkowych, nasion zbóż oraz drobnoustrojów różnią się składem, wartością biologiczną i właściwościami funkcjonalnymi. Obróbka cieplna, utlenianie, przemiany enzymatyczne i modyfikowanie chemiczne stosowane przy przetwarzaniu żywności wpływają na właściwości białek.

Pełna treść

Informacje szczegółowe

Kategoria:
Publikacja monograficzna
Typ:
rozdział, artykuł w książce - dziele zbiorowym /podręczniku w języku o zasięgu międzynarodowym
Tytuł wydania:
Chemical and functional properties of food components. Third edition strony 129 - 175
Język:
angielski
Rok wydania:
2007
Opis bibliograficzny:
Sikorski Z.: The role of proteins in food. Chapter 6// Chemical and functional properties of food components. Third edition/ ed. ed. Z.E. Sikorski. Boca Raton: CRC Press, Taylor & Francis Group, 2007, s.129-175

wyświetlono 2 razy

Publikacje, które mogą cię zainteresować

Meta Tagi